餐飲廚房中其中一個(gè)最重要的環(huán)節就是食品的儲藏，食品根據類(lèi)型可分為生食與熟食，生食包含青菜，魚(yú)，肉類(lèi);熟食包括鹵類(lèi)，膏湯，燒味等。這些食品就需要冷藏或者冷凍。中央廚房冷凍設備適用于學(xué)校食堂、酒店餐飲、政府機構食堂等。

　　中央廚房急速冷凍冷藏及特點(diǎn)：

　　1.內部小型壓縮機，不需要施工

　　2.節約電氣，實(shí)現高效率運行，與普通冷凍設備相比較，節約了30%的電量，更加高效率運行

　　3.收納空間大?；境叽鐬?600*400)，隔斷可以自由變換，(標準是8段間隔75mm/最小12段間隔50mm)

　　4.食物無(wú)需放冷后放入機內，高溫狀態(tài)下可以直接放入

　　5. 冷藏庫內無(wú)霜，大幅度減輕冷凍機的負荷。為了減少除霜的頻率，大幅度改善作業(yè)效率。

　　6.冷藏機內部構造在衛生層面上無(wú)衛生死角，讓清掃更加簡(jiǎn)單，可以用水洗。

　　中央廚房冷藏設備的選擇

　　1、 冷藏的溫度一般我們選擇0-12度之間，設備類(lèi)型通常會(huì )有切配區的平臺雪柜，一般容積為0.25或0.4立方，容積較小，但上面可以進(jìn)行食品的切配;四門(mén)或六門(mén)冷藏高身雪柜，容積1.0或1.6立方，儲藏食品較多;明檔區，水吧，涼菜區一般采用玻璃門(mén)展示柜。

　　2、 冷凍溫度一般0度-負15，18或21度;設置類(lèi)型通常也會(huì )有平臺雪柜，四門(mén)或六門(mén)高身冷柜。魚(yú)肉類(lèi)加工區一般會(huì )有急凍柜。

　　3、 有些特殊情況，一些小型的餐廳我們會(huì )采用一半冷藏一半冷凍的設備，用來(lái)節約成本。即雙機頭四門(mén)或六門(mén)高身冷柜。即為上面冷凍，下面冷藏。一些大型的餐廳或是工廠(chǎng)或中央廚房會(huì )采用大型的冷藏或是冷凍柜來(lái)完成食品的保鮮及急凍。

　　冷凍設備通常根據客戶(hù)食品的類(lèi)型，需選擇風(fēng)冷式還是直冷式，風(fēng)冷式的價(jià)格相對來(lái)說(shuō)偏高很多，但直冷式的冷凍效果明顯很多。