一、廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問(wèn)題的原因

廚房通風(fēng)中產(chǎn)生問(wèn)題的主要原因，一方面是由于廚房設計專(zhuān)業(yè)與通風(fēng)設計專(zhuān)業(yè)之間協(xié)調不夠，另一方面，由于我國廚房設計缺乏經(jīng)驗，設計不盡合理。

二、廚房通風(fēng)量計算方法

廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量?jì)刹糠?。局部排風(fēng)量應選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計算確定。
1.通風(fēng)量的計算

機械通風(fēng)的換氣量應通過(guò)熱平衡計算求利，其計算公式：

L=Q/0.337（tp-ti）　　　　　　　　　　　　　　　　?。?）

式中，L－－必須的通風(fēng)量、m3/h；

tp－－室內排風(fēng)計算溫度，可采用下列數值：夏季35攝氏度，冬季15攝氏度；

ti－－室內通風(fēng)計算溫度，攝氏度；

Q－－廚房?jì)鹊目偘l(fā)熱量（顯熱），W；

Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4　　　　　　　　　　　　　　　　?。?）

式中，Q1－－廚房設備散熱量，按工藝提供數據計算，如無(wú)資料時(shí)，可參考文獻；

Q2－－操作人員散熱量，W；

Q3－－照明燈具散熱量，W；

Q4－－室內外圍護結構的冷負荷，W。

2.局部排風(fēng)量

局部排風(fēng)量按排風(fēng)罩面的吸入風(fēng)速計算，其最小排風(fēng)量為L(cháng)＝1000P·H

式中，L－－排風(fēng)罩排風(fēng)量，m3/L；

P－－罩子的周邊長(cháng)（靠墻的邊長(cháng)不計），m；

H－－罩口至灶面的距離，m。

3.廚房通風(fēng)量估算

在總結工程設計及使用的基礎上，設計人員可按如下通風(fēng)次數進(jìn)行估算：

中餐廚房　n＝40-50h-1；

西餐廚房　n＝30-40h-1；

在估算出的通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65％考慮，全面排風(fēng)量按35％考慮。

三、局部排風(fēng)部位及要求

中餐廚房：其烹調的發(fā)熱量和排煙量一般較大，排風(fēng)量也較大，排氣罩一般選用油網(wǎng)煙罩。為減輕油煙對環(huán)境的影響，可選用油煙凈化器。

蒸煮間：此空間對新風(fēng)的要求較低，但排風(fēng)效果一定要好，否則，蒸汽將充滿(mǎn)整個(gè)工作間，影響廚師工作，排氣排出的主要是水蒸氣，可以不采用和凈化裝置，直接排出。

西餐廚房：烹調量并不很大，但要求設備多而全，排風(fēng)量要小于中餐廚房。

洗碗間。需要較大的排風(fēng)量。

四、廚房補風(fēng)的要求

在廚房通風(fēng)中，要補充一定數量的新風(fēng)，送風(fēng)量應按排風(fēng)量的80％-90％考慮。廚房?jì)蓉搲褐挡焕笥?Pa，因負壓過(guò)大，爐膛會(huì )倒風(fēng)。因而應使送風(fēng)機與排風(fēng)機均有調速的可能?？蓪⒀a風(fēng)量的30％作為崗位送風(fēng)，送風(fēng)口直接均勻布置排氣罩前側上方。廚房送風(fēng)可直接利用室外新風(fēng)，僅設置粗效過(guò)濾器。此外，為改善炊事人員工作環(huán)境，宜按條件設局部或全面冷卻裝置。廚房設備發(fā)散的熱量與空氣調節冷卻負荷的關(guān)系，可用下式計算：

灶具熱源為煤氣的場(chǎng)合：

qc=qeF1F2≈0.1qe。 （3）

式中　qc－－廚房空調冷負荷，kW；

qe－－廚房設備散熱量，kW；

F1－－設備同時(shí)使用系數，取0.5；

F2－－設備輸入功率中表面輻射熱的比例，取0.32；

F3－－排風(fēng)排熱系數，取1.6。

灶具熱源為使用電及蒸汽的場(chǎng)合：

qc=qeF1F2/F3≈0.16qe （4）

為避免廚房向餐廳串味，可將60％的送風(fēng)量送入餐廳，然后再由餐廳流至廚房。鑒于廚房的通風(fēng)換氣量很大，如此大的補風(fēng)量均經(jīng)餐廳流向廚房，從節能和管道布置等方面考慮，這種方法并不可取。

五、系統布置

1.送風(fēng)系統應為直流方式，廚房的通風(fēng)系統宜采用變速風(fēng)機或關(guān)聯(lián)又風(fēng)機進(jìn)行送排風(fēng)。

2.送排風(fēng)口布置

廚房?jì)人?、排風(fēng)口的布置應按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)射流擾亂灶具的排風(fēng)性通。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應沿排風(fēng)罩方向布置，離開(kāi)罩子前方最小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠越好。

3.機房、風(fēng)機及風(fēng)管的布置

廚房的排風(fēng)機宜設在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排風(fēng)機宜設在屋頂層，這可以使風(fēng)道內處于負壓狀態(tài)，避免氣味外溢。廚房的排風(fēng)機一般應選用離心風(fēng)機，廚房的排風(fēng)管應盡量避免過(guò)長(cháng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)管應盡量避免過(guò)長(cháng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起