一、設備的選擇

1、廚房設備選擇應根據飯店的檔次和經(jīng)營(yíng)的具體情況而定。一般的餐館如果購進(jìn)設備過(guò)于高檔，數量品種過(guò)多，不但沒(méi)有必要，而且會(huì )加大資金和成本，得不償失。

2、購進(jìn)廚房設備應根據廚房的規模、面積以及具體環(huán)境而考慮。應該以廚師工作方便、易于檢修為原則。

3、應選擇能源耗量較低、節能、體積小而功率大的廚房設備為好。

4、應選擇無(wú)污染、無(wú)高位噪音、安全系數高、各類(lèi)防護措施強的設備，以防出現工傷。

二、合理的使用

1、正確地合理使用廚房設備是餐館重要管理內容之一。制訂有效的廚房設備管理辦法及執行條例，可使各種設備合理使用，減少不合理磨損，避免不合理的損傷，從而減少故障，保證設備正常運轉，提高廚師勞動(dòng)生產(chǎn)率。

要想多出產(chǎn)品、出好產(chǎn)品，在設備的使用上應做到：廚師必須掌握設備的性能、工作原理和使用方法。應熟知“四懂三會(huì )”，即懂設備性能，懂設備結構，懂設備原理和懂設備用途；會(huì )使用設備，會(huì )保養設備，會(huì )排除設備故障。

企業(yè)對使用設備的人，要加強管理和培訓，設專(zhuān)人負責。比如切羊肉片機，應該規定誰(shuí)使用，誰(shuí)負責，包括機械的使用，切出羊肉片的質(zhì)量和規格，定期檢修、保養、排除故障，都有專(zhuān)人管理、專(zhuān)人負責。

2、工作時(shí)按操作規程辦事，機器運行中不說(shuō)笑打鬧，精神要集中。在機器開(kāi)動(dòng)后不要離開(kāi)工作地點(diǎn)，如聽(tīng)到異常聲響要及時(shí)停機。

三、正確的保養

廚房設備的合理使用和維修是非常必要的，更重要的是定期保養。實(shí)施正確的保養措施，才能減少廚房設備的不正常損壞，避免不必要的經(jīng)濟損失。

1、使用設備的廚師應根據設備的特點(diǎn)自覺(jué)保護設備。比如各類(lèi)冰箱，在正常運轉情況下，應三天或一周人工化霜一次。一般保鮮冰箱保持溫度應在0℃至5℃之間，而冷凍冰箱要求溫度保持0℃至-20℃之間，或者更低的溫度。如果冰箱里制冷管掛霜過(guò)厚，必然會(huì )使制冷受到影響，再加上取用食品時(shí)經(jīng)常要開(kāi)冰箱門(mén)，冰箱內儲存原材料和食品過(guò)多，都容易造成冰箱電機幾乎不停機的狀態(tài)。如果運轉時(shí)間過(guò)久，電機會(huì )出現停運或損壞。按時(shí)化霜是一種積極的保養冰箱的方式。其他廚房設備也是如此，比如切肉片機、絞肉機，定期上油，經(jīng)常磨刀刃等，也是很好的保養方式。

2、廚師在使用設備時(shí)，要與修理人員經(jīng)常取得聯(lián)系，如實(shí)反映設備的使用情況、有何毛病和問(wèn)題。請修理人員及時(shí)協(xié)助搶修，把設備故障消滅在萌芽狀態(tài)。

3、廚房應建立專(zhuān)人負責設備保養制度，定期檢查與平日巡視設備運轉相結合。平時(shí)做好日記錄，有問(wèn)題應及時(shí)上報、及時(shí)維修。

4、維修人員應建立設備定期檢修制度，行使技術(shù)監督權力，避免出現設備事故和損壞情況，保證設備的完好程度。