商用廚房設計的重要性體現在以下幾個(gè)方面：

(一)廚房設計決定廚房建設投資廚房設計主要決定以下投資：廚房設備購置、輔助設施、施工費用。

1.設備選用廚房設計首先確定選用的廚房設備與各種功能區域的面積分配。面積分配決定選用設備的種類(lèi)與數量，設備選型決定設備型號檔次，都影響到一次性投資和運營(yíng)的使用成本。廚具銷(xiāo)售商會(huì )為你設計圖紙、配選設備。就容易出現以下兩種情況：以你的意見(jiàn)為主，不提參考意見(jiàn)，設計不到位；多配高配設備，廚房的投資費用就比較高。酒店經(jīng)營(yíng)者以下兩種情況也會(huì )加大投資費用。一種是過(guò)于貪大求闊，片面追求設備先進(jìn)，功能完備，配置設備數量多、功率大，超過(guò)本店廚房的需要，產(chǎn)生大馬拉小車(chē)，劣馬配金鞍的現象。另外一種情況是，貪賤求便宜，設備配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，捉襟見(jiàn)肘，配置一些殘次品，一用就壞，就需要追加投資，以滿(mǎn)足運營(yíng)。這都將增加廚房的建設投資。

2.輔助設施設計輔助設施包括通風(fēng)排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫等設施。近些年來(lái)，餐飲業(yè)迅猛發(fā)展，規模檔次不斷提升，輔助設施得到格外的關(guān)注。但是，這些專(zhuān)業(yè)與廚房獨特環(huán)境配套設計，還存在一些的不盡人意的差距?，F有流行的排煙風(fēng)量計算就有幾種不同的計算方式，計算過(guò)大過(guò)小，風(fēng)機選型配置不當都會(huì )增加投資和運行成本。例如：主副食加工間可各用一臺6#風(fēng)機，排風(fēng)量合計25000m3/h以上，合計功率8Kw，若選用一臺8#風(fēng)機，達到25000m3/h以上排風(fēng)量，功率消耗就需30 Kw以上。而且，8#風(fēng)機價(jià)格還要高于兩臺6#風(fēng)機。還有在設計時(shí)用灶臺和排煙罩堵住已有的窗口，不能充分利用自然采光和自然補風(fēng)，使廚房環(huán)境質(zhì)量下降，還需增加照明和通風(fēng)設備。輔助設施設計不到位，這就為廚房帶來(lái)隱患，也為建設投資帶來(lái)不應有的費用。3.施工費用增加設施就增加施工費用，設計不到位，工程協(xié)調就不能到位，走一步看一步，不能統籌計劃施工，必然造成重復施工，也為建設投資帶來(lái)不應有的費用。

(二) 考慮廚房后期的運營(yíng)成本

廚房設計決定廚房運營(yíng)成本方案確定后，廚房施工完畢，廚房運營(yíng)成本也就確定了。主要體現在水電的消耗費用。選用的設備功率過(guò)大，無(wú)效設備開(kāi)啟的過(guò)多，長(cháng)明燈等，這都無(wú)疑要增加廚房運營(yíng)成本。特別是空調、通風(fēng)、排煙系統設計不當，無(wú)效電耗，大得驚人。有一家飯店，為了節省一臺風(fēng)機錢(qián)，把主副食加工間用一臺排風(fēng)量稍大的風(fēng)機排煙，從主食間開(kāi)火，風(fēng)機就轉，副食間還沒(méi)有炒菜。主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差，粗略一算，一年多花的電費，就是10臺風(fēng)機的錢(qián)。廚房空調與排煙通風(fēng)設計不當，無(wú)效電耗就更是驚人。

(三)廚房設計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限，大多與餐廳面積不成比例。有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問(wèn)題。同一個(gè)廚房由多家設計，方案差異很大。這就意味著(zhù)空間利用率與工作流程有差異。對后廚工作效率與管理會(huì )產(chǎn)生不同的功效，一旦選定方案，一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長(cháng)久的影響。

(四)廚房設計影響工作效率和出餐質(zhì)量

在就餐高峰時(shí)段，廚師工作異常地緊張，異常地繁忙。只有科學(xué)高效的廚房設計，廚房設計流程合理，各工種配合協(xié)調便捷，設備先進(jìn)，操作使用方便，廚師操作得心應手，既節省勞動(dòng)，又加快了出餐的速度，才會(huì )使廚師提高出餐質(zhì)量和速度。反之，廚房設計流程不順暢，隔斷多，協(xié)作不便，設備功能不佳，以至于缺項，無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量。例如，刀工距離水池較遠，洗涮不方便，迫不得已就要多走幾步，工作通道擁擠，刀工省去洗涮的工序，不能經(jīng)常清理案面菜墩，勢必影響工作效率和質(zhì)量。

(五)廚房設計決定廚房工作環(huán)境質(zhì)量

由于廚房特定的工作環(huán)境，加上我國現有的思維理念，特別一些中小飯店，廚房的工作環(huán)境不盡人意。廚師在煙熏火燎、高溫、噪音的環(huán)境中工作，汗流浹背，勢必影響工作效率與身心健康，也難以拴心留人。假日旅館集團創(chuàng )始人凱蒙威爾遜說(shuō)過(guò)，沒(méi)有滿(mǎn)意的員工，就沒(méi)有滿(mǎn)意的顧客；沒(méi)有使員工滿(mǎn)意的工作場(chǎng)所，也就沒(méi)有使顧客滿(mǎn)意的享受環(huán)境。創(chuàng )造空氣清新，操作方便，安全舒適的廚房工作環(huán)境，可以大大提高廚房員工工作效率。也與經(jīng)營(yíng)者利益是一致的。創(chuàng )造良好廚房工作環(huán)境，與創(chuàng )造效益是一致的。設計人員也要從設計理念，設計技巧上優(yōu)化設計方案。充分考慮各種因素，計算各種參數，在確保廚房設計科學(xué)合理，各工種協(xié)調配合便捷，設備先進(jìn)，操作使用方便的前提下，還要對通風(fēng)排煙、降溫減噪、采光照明、衛生清潔方便等方面設計到位。認識不到位，設計就不到位，惡劣的環(huán)境就會(huì )影響工作和效益。眼前少花了錢(qián)，以后改造，就要承擔設計、拆除、再建以致停業(yè)的費用。

(六)廚房設計有利于提升管理模式

為提高經(jīng)營(yíng)效益，經(jīng)營(yíng)者都十分關(guān)注飯店后廚管理，一般都注意制度設立，提高運行效率，加強制度監督。往往忽略廚房設計在后廚管理的作用。例如，在大中型飯店的廚房設計中采用集中管理模式，也就是后廚設備資源、技術(shù)資源、物流資源集中管理，統一調配使用，盡量減少重復設置。粗加工間設計了蔬菜、肉類(lèi)、海鮮、改刀專(zhuān)用加工區域和檢斤供應處，統一管理進(jìn)出物品，進(jìn)出有帳；根據各廚房的電子信息，粗加工區將原料加工為凈菜，裝筐裝盤(pán)，這種管理模式，減少重復設置，提高了空間利用率；有利于環(huán)境飲食衛生，人與物在粗加工區經(jīng)過(guò)凈化后進(jìn)入后廚；這種空間流程設置輔助管理流程的執行，確保制度落實(shí)，統一物品管理。這就提高了廚房的管理水平。

(七)廚房設計影響酒店的對外形象

飯店廚房與飯店的檔次是有規范要求的，但是，在設計中是否能體現飯店的檔次，這無(wú)疑是有較大差距的。這與經(jīng)營(yíng)者的要求和設計人員的水平大有關(guān)系。有一些飯店，乍看店面富麗堂皇，一看后廚就已經(jīng)沒(méi)了胃口，甚至是經(jīng)營(yíng)者嚴令禁止外人到后廚觀(guān)望。原因就是后廚不堪入目。甚至有的廚房油煙、噪音、熱氣進(jìn)入餐廳。這無(wú)疑使飯店的形象大打折扣。在家居裝修中，花了大價(jià)錢(qián)，裝修效果未必有品味和檔次，關(guān)鍵在于設計。廚房設計是同樣的道理。

(八)廚房設計影響經(jīng)營(yíng)效益

上述各要點(diǎn)都已經(jīng)說(shuō)明了廚房設計對經(jīng)營(yíng)效益的影響。