由于廚房特殊的專(zhuān)業(yè)需求，商用廚房設計需要反復推敲協(xié)商的過(guò)程。絕不是一步就可以到位的工作。了解這一過(guò)程，對于設計人員和經(jīng)營(yíng)者配合是大有必要的。

請見(jiàn)如下流程圖。

現將有關(guān)過(guò)程概述如下：

第一階段：確定廚房設計技術(shù)要求、廚房圖紙和現場(chǎng)勘測

向經(jīng)營(yíng)者詳細了解經(jīng)營(yíng)計劃，對廚房、餐廳的技術(shù)要求、所需設備、主營(yíng)菜系、餐桌、餐位數量、面積使用設想、設備的檔次要求、特別的技術(shù)要求等。

1.由經(jīng)營(yíng)者提供廚房餐廳平面圖，或現場(chǎng)實(shí)測取得平面圖。

2.實(shí)地勘測校對圖紙，記錄現場(chǎng)出現的或將要出現的溝、梁、柱、突出物、高度等變動(dòng)部分的具體尺寸。

3.實(shí)地考察水電、排煙、空調等輔助設施現狀，如：原有煙道、進(jìn)風(fēng)口、污水排污口等，房屋結構情況，如：門(mén)窗尺寸、梁下高度、裝修棚下高度、四壁及厚度、廚房與餐廳相互關(guān)系、施工進(jìn)度等。

4.實(shí)地考察酒店與廚房建筑外部結構，如：酒店、樓頂高度、門(mén)窗位置、樓頂屋面實(shí)況。酒店與廚房建筑與周邊建筑的情況。周邊建筑類(lèi)型、距離、高度、層高等現場(chǎng)實(shí)況。

第二階段：初步設計階段

1.根據經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)要求，進(jìn)行初步流程規劃與功能區域劃分設計構思。

2. 在功能區域劃分、設備布局的初步設計中，如發(fā)現與實(shí)際有矛盾，與經(jīng)營(yíng)者的技術(shù)要求有差異的部分設計，要盡快與經(jīng)營(yíng)者和廚師長(cháng)聯(lián)系協(xié)調，取得一致意見(jiàn)后再進(jìn)行設備布局詳細設計。

3.在功能區域劃分、設備布局設計的初步方案上，要反復斟酌，要進(jìn)行人流物流流動(dòng)模擬。對于不合規范、不滿(mǎn)意的部分要精益求精地反復推敲。

4.當感到方案沒(méi)有問(wèn)題后，再將初步方案提交上級主管審查，然后再提交經(jīng)營(yíng)者和廚師長(cháng)審查，并說(shuō)明設計思想。特別一些重點(diǎn)設計細節要著(zhù)重加以說(shuō)明，并聽(tīng)取多種意見(jiàn)。

第三階段：協(xié)調修改階段

1.根據反饋意見(jiàn)，和討論后取得的一致意見(jiàn)再進(jìn)行修改設計。

2.修改后再次將布局方案提交審定。有時(shí)要經(jīng)過(guò)幾次反復后才能確定最后方案。

第四階段：輔助設施的設計階段

1.根據最后確定的方案，展開(kāi)輔助設施的構思設計。

2.由于排煙、供新風(fēng)等通風(fēng)系統與空調、水暖、消防、裝修、存在空間協(xié)調的矛盾，與本體建筑存在安裝位置、荷載、預留煙道的問(wèn)題，與周邊建筑存在排放廢氣、噪音、安裝借用空間等問(wèn)題。所以，排煙通風(fēng)系統要首先設計，并要盡早與工程管理部門(mén)匯報協(xié)調。取得認可后，再作詳細的技術(shù)方案。

3.其次就是上下水輔助設施，地溝、水管、閥門(mén)設計與設備位置密切相關(guān)，需要占用一定的空間，與裝修存在技術(shù)協(xié)調問(wèn)題，盡早出圖，有利于與裝修工程協(xié)調施工。

4.最后進(jìn)行供電設施的設計。

5.輔助設施系統也要與工程管理部門(mén)隨時(shí)協(xié)調，請求審查批準，聽(tīng)取反饋意見(jiàn)，取得一致意見(jiàn)后，再進(jìn)行最后方案設計。