廚房設備設計布局的基本原則

1、整個(gè)酒店廚房設計必須符合消防、衛生、環(huán)保條例,布局合理、流程順暢,配置經(jīng)濟性好的總原則.

2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則.廚房的布局應該按進(jìn)貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進(jìn)行適當的定位,只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進(jìn)展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率.

3、堅持生熟分開(kāi)的原則.為了有效地防止食品加工過(guò)程中出現交叉污染事故,對熟食品的加工要做到五專(zhuān),即專(zhuān)人操作,專(zhuān)用操作工具,專(zhuān)用的儲藏設備和專(zhuān)用的消毒設施、設備.

4、冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)的原則.廚房中原料加工地點(diǎn)必須和烹調區域分開(kāi).因為烹調區域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會(huì )產(chǎn)生影響,加速原材料變質(zhì)的速度,影響冷藏設備的散熱,制冷功能.食品原材料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調味類(lèi)原料忌潮濕,鮮活類(lèi)原料忌干燥.

5、方便、安全的原則.廚房設備的布局,應該考慮方便清掃和維修.廚房主要設備之間的通道根據使用要求必須滿(mǎn)足使用者操作合理距離,工作區的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米,消防主通道不得小于1.5米.

廚房設計要求

烹調廚房,負責將已經(jīng)切割、漿腌的原料,根據零點(diǎn)和宴會(huì )等不同出品規格要求,將主料、配料和小料進(jìn)行合理調配,并在適當的時(shí)間內烹制成符合風(fēng)味要求的成品;再將成品在盡可能短的時(shí)間內遞送服務(wù)于賓客,因此,其設計必須符合以下要求:

1、烹調廚房與相應餐廳要在同一樓為了保證烹調廚房的出品及時(shí),并符合應有的色、香、味等質(zhì)量要求,烹調廚房應緊靠與其風(fēng)味相對應的餐廳.盡管有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結構、格局的限制,廚房的加工或點(diǎn)心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調間必須與餐廳在同一樓層.考慮到菜的效率和安全,尤其是會(huì )議、團隊等大批量出品,可能需用推車(chē)服務(wù),因此,烹調廚房與餐廳應在同一平面,不可有落差,更不能有臺階.

2、烹調廚房必須有足夠的冷藏和加熱設備使廚房的整個(gè)室溫(在沒(méi)有安裝空調或新風(fēng)設備的情況下)正常在28~32度之間,這個(gè)溫度對原料的保質(zhì)儲存帶來(lái)很多困難.因此烹調廚房?jì)扔糜谂浞莸脑闲桦S時(shí)在冷藏設備中存放,這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全.開(kāi)餐間隙期間和晚餐結束,其調料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏.所以,設計配備足夠冷藏設備是必需的.同樣,烹調廚房承擔著(zhù)對應餐廳各類(lèi)菜肴的烹調制作,因此除了配備與餐飲規模、餐廳經(jīng)營(yíng)、餐廳經(jīng)營(yíng)風(fēng)味相適應的炒爐外,還應配備一定數量的蒸、炸、煎、烤、燉等設備以 滿(mǎn)足出品的需要.