按廚房生產(chǎn)功能劃分

廚房生產(chǎn)功能,即廚房主要從事的工作或承擔的任務(wù),其生產(chǎn)功能是與對應營(yíng)業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的.

1.加工廚房

加工廚房設備主要負責各類(lèi)烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發(fā),原料的刀工處理和原料的保藏等工作.

加工廚房設計在國內外一些大飯店中又稱(chēng)之為主廚房,負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工.由于加工廚房設備每天的工作量較大,進(jìn)出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方.

2.宴會(huì )廚房

宴會(huì )廚房,是指為宴會(huì )廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房.大多飯店為保證宴會(huì )規格和檔次,專(zhuān)門(mén)設置此類(lèi)廚房.設有多功能廳的飯店,宴會(huì )廚房同時(shí)負責各類(lèi)大、小宴會(huì )廳和多功能廳開(kāi)餐的烹飪出品工作.

3.零點(diǎn)廚房

零點(diǎn)廚房,是專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的廚房,即該廚房對應的餐廳為零點(diǎn)餐廳.零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳,故列入菜單經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)品種較多,廚房準備工作量大,開(kāi)餐期間亦很忙雜.這個(gè)廚房設計多有足夠的廚房設備和場(chǎng)地,以方便制作和按時(shí)出品.

4.冷菜廚房