1.1工作人員本身為帶菌者的污染．全國各地均有報道，長(cháng)春市腸道致病菌檢出率2.5g%(172/6640)，成都部隊檢測114名飲事員，其中腸道致病菌帶菌率達6.99%．由此可見(jiàn)，飲食從業(yè)人員帶菌污染餐具的機會(huì )較多．
1.2餐具不消毒的污染，餐具不經(jīng)消毒和洗滌馬虎用于顧客，HBsAg檢測陽(yáng)性率分別為5.0%和7.5%。
1.3洗碗水不干凈，引起污染．有的旅游開(kāi)發(fā)區，交通要道城鎮集市的飲食店，特別是個(gè)體攤販，常常一盆水洗到底．污染機會(huì )更大，南京市衛生防疫站報道，檢查洗碗水40份，HBsAg陽(yáng)性率達5%。
1.4抹布傳播，某些飲食店工作人員，尤其是臨時(shí)商販，缺乏基本衛生知識，往往將消毒過(guò)的餐具用臟抹布擦一遍，造成污染．濟南鐵路衛生防疫站報告，消毒后用抹布擦過(guò)的21件餐具中有5件檢出大腸桿菌，16件細菌總數大于30個(gè)／c調查餐車(chē)和飲食店有工作人員工作時(shí)間進(jìn)廁所前不能更換工作服？工作前及便后無(wú)洗手習慣，也是造成餐具被污染的重要原因．
1.5保潔措施不良的污染．湖南懷化鐵路防疫站調查有45的餐具保沽柜不密閉，紗門(mén)破損，消毒餐具再次污染，檢測消毒后48h樣品30份，合格率僅為10%。
綜上所述，餐具消毒前后的污染原因很多，有許多污染因素還需進(jìn)一步探討．
02
餐具消毒的意義
餐具消毒是預防腸道傳染病重要措施之一，在食品衛生管理中具有重要意義，據孝感地區衛生防疫站報告，檢查鄉鎮飲食店消毒前餐具．細菌總數最高分別達29萬(wàn)/Cm;，8100個(gè)/cml，大中城市餐具的污染也很普遍，餐具的污染中，除非致病菌外，同時(shí)檢出致病菌，有人從結核病人用過(guò)的筷子中檢出結核桿菌，同時(shí)，乙肝病毒污染餐具的情況較為多見(jiàn)，往往經(jīng)患者，（帶毒帶）唾液排出病毒，造成對餐具的污染：.HBsAg陰性人員用過(guò)的228份餐具作HBsAg檢測，結果陽(yáng)性5份，占2.10A，茶杯122份．陽(yáng)性9份占7.3%(原因不明)I而對HBsAg陽(yáng)性人員用過(guò)的餐具，在30份中陽(yáng)性4份，占13.3%，口杯57份，陽(yáng)性1 1份，占19.3%，后者遠高于前者。以上可以看出餐具污染的嚴重性和普遍性餐具的消毒勢在必行．認真貫徹執行《食品衛生法》中有關(guān)餐具洗凈，消毒的規定，對保障消費者利益和健康具有重要意義．
03
餐具消毒毒方法
國內目前餐縣消毒方法主要有以下幾種
3.1煮沸法，多用于耐高溫的陶瓷類(lèi)，金屬類(lèi)餐具，注意消毒時(shí)水必須蓋過(guò)餐具，煮沸后仍維持15～30m{;為提高效果和防止金屬生銹，可加入2%碳酸鈉．有報道，利用此法消毒細菌下降率達99.8%。
3.2流通蒸氣法．適用于大中餐館和飯店，具有大型鍋爐的蒸氣消毒．據報道，用流通蒸氣OOO～c)Smin，合格率為83.3%．樣品中未檢出大腸病群．
3.3其它高溫消毒法．紅外線(xiàn)烤箱加溫180—280℃作用15min，均可獲得良好的消毒效適用于小型飯店，微波爐作用快速，適用于家庭．
3.4化學(xué)消毒法，多使用含氯消毒劑，吳述和等用0.2%漂白粉上清液浸泡3mi-，細菌下降率達98.4%大腸菌群未檢出，近年來(lái)研制成的電解凈化消毒器和次氯酸鈉發(fā)生器，用產(chǎn)生的次氯酸鈉進(jìn)行餐具消毒．經(jīng)實(shí)驗研究，次氯酸鈉對乙型肝炎標志物HBsAg與HBV-DNA均有良好的滅活作用可破壞HBV顆粒，含有效氯800lllg/L的次氯酸鈉溶液作用lOrain，可使HBV-DNA滅活，并使HBV顆粒變形以致破碎。
04
消毒評價(jià)標準與采樣方法
4.1消毒評價(jià)標準對餐具消毒的衛生標準一般多通過(guò)檢查消毒后殘留的微生物情況來(lái)判定．國內判斷餐具消毒效果，有兩種表示方法：’一種用殺滅率表示，以原來(lái)微生物減少60%上為消毒合格，減少80%為良好，另一種是用檢出的菌落總數及大腸菌群近似值表示．后一種合格標準，各地規定不，一般要求，檢出菌落總數不得超過(guò)5～5個(gè)/cm2，在50cm0面積采樣中不得檢出大腸菌群．衛生部提出的建議標準是t細菌總數應少于3u個(gè)/cm!，大腸蘸群少于3個(gè)/cm:l:，不得檢出致病菌和HBsAg，最近又規定，一次性使用餐具的細菌總數不得超過(guò)個(gè)/cm!，紙餐巾不得檢出大腸菌群．據郭振生等報道，蘇聯(lián)有人提出，煮沸消毒時(shí)，若檢出非芽胞菡時(shí)就認為不合格；化學(xué)消毒細菌．姒減少80%以上或未檢出者為良好，減少60%～80%為合格；無(wú)論何種方法均不得檢出大腸菌群，美國公共衛生機關(guān)建議，每一食具其有效面積內擦拭下細菌總數不超過(guò)100者為合格（有效面積，碗，杯類(lèi)最上邊緣內外各1.3cml，整個(gè)內外面，盤(pán)碟類(lèi)與物接觸到的任何面積26cm。
4.2餐具消毒效果的評價(jià)力法，目前日內外常用統計指標為(1)最值，最小值，(2)均值.(3)合格率，指測定樣品中符巨．樣品數所占的百分率’(4)超標率，指測定中帶菌量超過(guò)國家標準樣品所占百分率，(5)超標倍數，指樣品帶菌量超過(guò)國家標準的倍數．在評價(jià)餐具消毒效果時(shí)，都以上述統計指標進(jìn)行分析比較．
4.3采樣方法
餐具消毒監測采樣方法直接關(guān)系著(zhù)效果評價(jià)的準確性．用不同的方法采樣檢測的結果不宜相互比較，最新采樣方法有4種，即濾紙浸貼法，浸洗法，擦拭注與拉掀注，濾紙浸黜法，一般濾紹片汪無(wú)奩生理鹽水后貼于餐具采樣部位(餐具中心與邊緣).lmin后將濾紙揭下放入無(wú)菌生理鹽水試管中4h送檢，采樣面積一般為50c皿?。糠轂V紙片10張）．此法多用于大口型餐具，盤(pán)，碗，杯的采樣)。浸洗法多用于筷子等小餐具的采樣，采樣時(shí)，將筷子浸入大試管內無(wú)菌生理鹽水中，液層高度為8Cm為宜，插入3根筷子，輕晃20次，每根筷子浸入水內面積為16cmm3根筷子總面積為48cml，由于筷子浸入后攪動(dòng)時(shí)液層增高，故總采樣面積接近50Cm試管內每毫升鹽水含菌量即相當于每cm筷子上的細菌數．擦拭法，用無(wú)菌拭子來(lái)回抹涂碗盤(pán)內外邊緣和湯匙的內部而后置于無(wú)菌生理鹽水采樣液試管中送檢，檢測時(shí)，擠壓拭中體于滅菌試管由（約0.1ml）進(jìn)行試驗．碗盤(pán)等火口型餐具或匙碟等小型餐具的采樣，按掀法采樣用鹽水瓶塞酬過(guò)來(lái)，應注意融化的營(yíng)養瓊脂培養基，冷凝后，置鋁飯盒中攜至現場(chǎng)采樣，采樣時(shí)，用鑷子自飯盒中取出注有培養基的瓶塞，手持瓶塞柄似蓋圖章樣將培養基表面對準采樣部位表面適度按掀，使培養基表面同被采餐具表面嚴密接觸，一般每件餐具取2～4個(gè)。以上采樣方法，各有利弊，多數認為以棉拭法采樣，用濾膜法培養，效果較為理想。