酒店餐飲商用廚房計系指各類(lèi)餐飲業(yè)廚房總體布局設計與相關(guān)輔助設施設計.從組建廚房的技術(shù)角度,對飯店、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規劃、面積劃分、設備布局、設備選型等,從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程,優(yōu)化空間設計.并對廚房的輔助設施,脫排油煙、補充新風(fēng)、上下水、供電照明、節能減噪、系統安全等進(jìn)行配套設計.廚房設計作為一門(mén)獨特的設計技術(shù),它融合了運籌學(xué)、管理科學(xué)、幾何學(xué)、設備技術(shù)、供電照明、上下水、通風(fēng)等多種學(xué)科技術(shù).在廚房有限的結構空間內,根據各類(lèi)餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開(kāi)展設計.比一般的建筑結構內,所涉及的專(zhuān)業(yè)技術(shù)門(mén)類(lèi)多,水電、通風(fēng)、排煙、多種設備、安全設施等,設計精度高、密度大,流量功率大.因此,在所有建設工程項目中,它屬于技術(shù)最復雜的一類(lèi)工程項目.還體現在以下的幾個(gè)方面:

|節能廚房工程|飯堂廚房工程|食堂廚房工程|

1、要了解工序流程對各工作間進(jìn)行合理區劃與布局,必須了解經(jīng)營(yíng)菜系的工藝流程、管理流程與專(zhuān)用的酒店廚房設備.

2、要了廚房設備必須了解所選用廚房設備的技術(shù)參數指標.僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車(chē)架、廚房機械等多種系列.加上國外餐飲設備,真是種類(lèi)繁多,技術(shù)復雜.

3、設計要求特殊所有工作間都有相應的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求,用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大.比其他一般建筑的單位面積都大很多,每個(gè)房間都要有上下水,排煙通風(fēng)換氣次數達到40~60次以上,而浴池換氣次數為10次以上,其它公共場(chǎng)合換氣為6次以上.

4、設計密度高所有工作間都布滿(mǎn)了設備,密度非常高,工作間面積與設備占地面積可達:2~3/1.也就是每2~3㎡有1㎡設備.

5、設計精度高在設計時(shí)空間利用率極高,在各工作間面積分劃時(shí),有時(shí)要精確到10㎝以?xún)?要考慮到設備間隙與裝修層的厚度.

6、根據流程設計在工作高峰時(shí),廚房的人流物流流通量很大,各工作間必須根據工序流程順序與相關(guān)程度布局,要求相互連接簡(jiǎn)捷通暢,多一個(gè)彎,多一米通道,就會(huì )降低工作效率.7、根據動(dòng)作設計必須熟悉廚師的工藝動(dòng)作,根據廚師工作時(shí)的需要配置設備,設計操作空間,遠近大小要合適舒服.例如,刀工取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤(pán)、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備,這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設備搭配使用,距離太遠使用不方便,就會(huì )浪費時(shí)間,消耗體力,降低工效率.

8、設計功能要全在廚房設計時(shí)遇到最多的是面積不夠,結構形狀不好,但是,對廚房設備的要求卻很高.無(wú)論廚房大小,一道菜的加工程序一步也不能少.無(wú)論飯店大小,都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區域.

9、反復設計優(yōu)中選優(yōu)在廚房結構大小已經(jīng)確定的情況下,其中一項變更,聯(lián)動(dòng)其他項目也要發(fā)生變動(dòng),水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動(dòng).