1. 原料接收、儲藏及加工區域

廚房設備加工貯藏區是專(zhuān)門(mén)負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區,加工貯藏區的布局重要的一點(diǎn)就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領(lǐng)料和加工,還能縮短原料的搬運距離,提高工作效率.

這一區域的布局,應靠近原料入口.區域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的范圍和程度,確定其面積的大小.

2. 烹調作業(yè)區域

此區域內應包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫.這個(gè)區域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室,冷菜間、點(diǎn)心間、辦公室應單獨隔開(kāi),配菜間與爐灶間可以不作分隔.

3. 備餐清洗區域

布局時(shí)應包括備餐間、餐具清洗間和適當的廚具貯藏間,小型廚房可以用工作臺等作簡(jiǎn)單分隔.

廚房布局根據工序流程,必須呈一線(xiàn)布局,保證工作流程通暢、連續,避免回流現象,餐飲生產(chǎn)從原料購進(jìn)開(kāi)始,經(jīng)加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循序漸進(jìn)的工作.

因此.廚房廚具原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線(xiàn)、菜品烹制裝配與出品路線(xiàn),要避免交叉回流,特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯,以便提高廚房員工的工作效率,避免出現堵塞或事故.