近年來(lái)一些地方紛紛為自己當地美食制定地方標準，揚州炒飯、魚(yú)香肉絲、肉夾饃......現在山西刀削面的地方標準也出來(lái)了。據悉，山西省頒布的《山西刀削面制作規范》地方標準于8月底正式實(shí)施。

　　山西刀削面是很多人喜歡的面食，也有很多人會(huì )做，但是，怎么做，做成什么樣的可以稱(chēng)為山西刀削面一直沒(méi)有一個(gè)統一的標準。餐飲業(yè)內人士認為，刀削面準入門(mén)檻較低，沒(méi)有規范的制作標準影響著(zhù)產(chǎn)品形象和社會(huì )認知度，造成服務(wù)水平高低各異，品牌化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、規?；降?。在這樣一個(gè)情形下，山西省商務(wù)廳聯(lián)合中國烹飪協(xié)會(huì )共同制訂《山西刀削面制作規范》，力圖對山西刀削面的制定出一個(gè)規范標準，推進(jìn)山西面食產(chǎn)業(yè)標準化、規范化，產(chǎn)業(yè)化。

　　太原餐飲協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)倪子良認為，作為整個(gè)中國面食產(chǎn)業(yè)的一部分，山西的面食需要規范，比如山西刀削面，在全國認知度和知名度都特別高。作為山西省商務(wù)廳和山西省整個(gè)飲食行業(yè)而言，制訂刀削面制作規范的標準十分必要。

　　《山西刀削面制作規范》主要規定了刀削面制作的術(shù)語(yǔ)和定義、分類(lèi)、刀削面設備和工具、原料、感觀(guān)與制作工藝，界定山西刀削面是以小麥粉為主要食材制作面團、刀削而成的柳葉形、半圓形、菱形或條形，經(jīng)煮熟后加入面臊、調料制成的面食品，并統一規范山西刀削面英文名稱(chēng)。

　　“削的時(shí)候右手握刀，從右面往左面削，刀不離面，面不離刀……”

　　經(jīng)過(guò)和面、揉面、削制、煮制、裝碗等工序制作完成，色澤自然，質(zhì)地口感筋滑，長(cháng)短寬窄一致，厚薄均勻，面鹵色澤豐富，味道咸鮮、香濃，這就是一碗合格的山西刀削面。全國高校面食唯一培訓基地，山西國際面食學(xué)校校長(cháng)劉志娟說(shuō)：“我們在教學(xué)方面也是按這個(gè)標準化來(lái)吸引全國各地的中青年人，為了創(chuàng )業(yè)，你來(lái)這里學(xué)，我們都是標準流程標準化，你一學(xué)就會(huì )，出去你按我們的標準就自然而然成熟了這個(gè)企業(yè)，應該說(shuō)開(kāi)店也是非?；鸨?。”

　　此前，山西的刀削面沒(méi)有標準，各自為戰，厚薄不一，長(cháng)短不一，鹵料也沒(méi)有標準。由于缺乏統一的標準和市場(chǎng)推廣，在國內中餐業(yè)競爭中劣勢明顯，海外市場(chǎng)占有率也和美譽(yù)度不成正比。記者采訪(fǎng)中了解到，山西餐飲界人士極力推進(jìn)這一標準出臺，就是想要通過(guò)規范化，給消費者奉獻高標準的山西刀削面，更好的讓世人了解欣賞山西刀削面的制作過(guò)程，品嘗這一美味，讓這一文化遺產(chǎn)更加發(fā)揚光大，更好的抒寫(xiě)舌尖上的傳奇。

廚房設備網(wǎng)：http://www.wqegfo.cn/