整體規劃設計

商用廚房系統設計指各類(lèi)餐飲業(yè)廚房總體布局設計與相關(guān)輔助設施設計。從組建廚房的技術(shù)角度，對飯店、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規劃、面積劃分、設備布局、設備選型等，從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設計。并對廚房的輔助設施，脫排油煙、補充新風(fēng)、上下水、供電照明、節能減噪、系統安全等進(jìn)行配套設計。

商用廚房設計作為一門(mén)獨特的設計技術(shù)，它融合了運籌學(xué)、管理科學(xué)、幾何學(xué)、設備技術(shù)、供電照明、上下水、通風(fēng)等多種學(xué)科技術(shù)。在廚房有限的結構空間內，根據各類(lèi)餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開(kāi)展設計。比一般的建筑結構內，所涉及的專(zhuān)業(yè)技術(shù)門(mén)類(lèi)多，水電、通風(fēng)、排煙、多種設備、安全設施等，設計精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設工程項目中，它屬于技術(shù)最復雜的一類(lèi)工程項目。還體現在以下的幾個(gè)方面：

1、要了解工序流程

對各工作間進(jìn)行合理區劃與布局，必須了解經(jīng)營(yíng)菜系的工藝流程、管理流程與專(zhuān)用的廚房設備。

2、要了解設備

必須了解所選用廚房設備的技術(shù)參數指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車(chē)架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設備，真是種類(lèi)繁多，技術(shù)復雜。

3、設計要求特殊

所有工作間都有相應的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求，用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個(gè)房間都要有上下水，排煙通風(fēng)換氣次數達到40~60次以上，而浴池換氣次數為10次以上，其它公共場(chǎng)合換氣為6次以上。

4、設計密度高

所有工作間都布滿(mǎn)了設備，密度非常高，工作間面積與設備占地面積可達：2~3/1。也就是每2~3平米有1平米設備。