廚房規劃設計對餐飲業(yè)的重要性是毋庸置疑的,廚房規劃設計的效果,直接影響到餐飲業(yè) 的直接投資成本、運營(yíng)成本、廚房工作環(huán)境、員工身心健康與工作情緒、菜品質(zhì)、工作效 率,甚至影響到飯店的對外形象與經(jīng)營(yíng)效益.經(jīng)營(yíng)者和廚房員工都關(guān)心酒店廚房設計,但關(guān)心的程 度與角度不同,深度也不盡相同.即使對廚房設計有所了解,積累了一定的經(jīng)驗和考察認識, 由于涉及專(zhuān)業(yè)技術(shù)門(mén)類(lèi)太多,還有一些不可見(jiàn)的設備技術(shù)與軟科學(xué),不能全面追蹤新思想、新 技術(shù)的發(fā)展,加上思維習慣、行業(yè)習慣的影響、認識的偏差等因素,廚房規劃設計都會(huì )有影 響,也會(huì )對廚房的實(shí)際使用造成影響.

在餐飲業(yè)迅速發(fā)展的形勢下,在激烈的競爭中,此類(lèi)廚 房為降低成本,提高經(jīng)營(yíng)效益,往往會(huì )被迫停業(yè)改造.原因在于缺乏前瞻眼光,對廚房?jì)?yōu)化設 計的重要作用以及廚房對酒店產(chǎn)生的現實(shí)與長(cháng)遠影響認識不足.應該看到廚房規劃設計是一種 軟科學(xué),需要較少的設計費用,不需要增加投資,就可以降低建設投資和運行費用.

廚房設計的重要性體現在以下幾個(gè)方面:

1.商用廚房設計決定廚房建設投資 廚房規劃設計主要決定以下投資:

(1)廚房設備選用

廚房規劃設計首先要根據經(jīng)營(yíng)規模檔次確定選用的廚房設備與各種功能區域的面積分配, 應協(xié)調配套,不能離配也不能低配.選用設備的種類(lèi)與數fi決定面積分配,設備選型決定設備 型號檔次,對一次性投資和運營(yíng)的使用成本產(chǎn)生影響.灑店經(jīng)營(yíng)者在以下兩種情況下都會(huì )加大 投資費用.第一種,高配的情況,往往片面追求設備先進(jìn),功能完備,配置設備數fi多、功率 大,超過(guò)本店經(jīng)營(yíng)的需要.第二種,低配的情況,對廚具設備質(zhì)量?jì)r(jià)格考察不深人,貪求便宜.設備配備不足或功率不夠,購置一些功耗大的殘次品,使用過(guò)程中,不能保證供餐速度和數量, 不斷發(fā)生故障,需要追加投資.二次投資比一次投資要多很多,增加了廚房的建設無(wú)效投資.

(2 )輔助設施設計

輔助設施包括通風(fēng)排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、減噪降溫、消防等設施. 近些年來(lái),餐飲業(yè)迅猛發(fā)展,規模檔次不斷提升,輔助設施受到關(guān)注.但是,這些專(zhuān)業(yè)設施與 廚房獨特環(huán)境的配套設計還存在一些不盡人意的差距.特別是廚房的改擴建,往往不加計算設 計,直接交給施工隊伍憑經(jīng)驗施丁,難免會(huì )出現功耗過(guò)高、流量不足的問(wèn)題.排煙風(fēng)量過(guò)大過(guò) 小、風(fēng)機選型配置不當都會(huì )增加投資和運行成本.還有在設計時(shí)用灶臺和排煙罩堵住已有的窗 口,不充分利用自然采光和自然補風(fēng),使廚房環(huán)境質(zhì)量下降,還需增加照明和通風(fēng)設備的投 資.輔助設施設計不到位,為廚房帶來(lái)隱患,也為建設投資產(chǎn)生額外的費用.

(3 )施工費用