廚房的燈光.餐廳的燈光重文化,廚房的燈光重實(shí)用.這里的實(shí)用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等.廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視.

輔助廚房設計是強化完善餐飲功能的必要補充.輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房.但少了這些設計,餐廳可能會(huì )顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會(huì )變得斷斷續續,甚至殘缺不全.這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等.

備餐間是配備開(kāi)餐用品,創(chuàng )造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所.傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒(méi)有引起足夠的重視.因此,也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務(wù)丟三落四的現象.備餐間設計要注意以下幾個(gè)方面:

1.備餐間應處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶.以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通.

2. 廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道.廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設置.同向兩道門(mén)的重疊設置不僅起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線(xiàn),有效解決了若干飯店陳設屏風(fēng)的問(wèn)題.

3. 備餐間要有足夠空間和設備 洗碗間的設計與配備.

在餐飲經(jīng)營(yíng)中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生質(zhì)量,在設計時(shí)應處理好以下幾方面的問(wèn)題:

1. 洗碗間應靠近餐廳、廚房,并力求與餐廳在同一平面.洗碗間的位置,以緊靠餐廳和廚房,方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳.洗碗間與餐廳保持在同一平面,主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強度.當然在大型餐飲活動(dòng)之后,用餐車(chē)推送餐具,這也是前提條件.

2. 洗碗間應有可靠的消毒設施.洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任,同時(shí)負責所有洗滌餐具的消毒工作.而靠手工洗滌餐具的洗碗間,則必須在洗滌之后,根據本飯店的能源及場(chǎng)地條件等具體情況,配置專(zhuān)門(mén)的消毒設施.消毒這后,再將餐具用潔布擦干,以供餐廳、廚房使用.