商用廚房設備的明廚、明檔.餐館設計明廚、明檔,是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物.設計明廚、明檔,至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀(guān)瞻場(chǎng)景.有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計,實(shí)在沒(méi)有必要和盤(pán)托出.

廚房地面.廚房設計和選材,切不可盲從,必須審慎定奪.在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉.

商用廚房設備的用水和明溝.有許多廚房在設計水槽(水池)時(shí),由于配備的太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找見(jiàn)水池,于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗,廚房設備的衛生很難令人信服務(wù).廚房的明溝,是廚房污水排放的重要通道.可有些廚房明溝太淺,或太毛糙,或無(wú)高低落差,或無(wú)有機連接,使得廚房或水地相連,或臭氣熏人,廚房很難做到干爽、清凈.因此,在進(jìn)行廚房設計時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗,廚師取用清水和清潔用水的各種需要,盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池,切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛生.

廚房的燈光.餐廳的燈光重文化,廚房設計的燈光重實(shí)用.這里的實(shí)用,主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光,以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光,切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等.廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視.

輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充.輔助設計,主要指的是在餐飲功能的劃分上,既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房.但少了這些設計,餐廳可能會(huì )顯得粗俗不雅,甚至噪雜零亂;酒店廚房設備生產(chǎn)和出品也會(huì )變得斷斷續續,甚至殘缺不全.這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等.

備餐間是配備開(kāi)餐用品,創(chuàng )造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所.傳統的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒(méi)有引起足夠的重視.因此,也出現了許多餐廳彌漫污煙濁氣,出菜服務(wù)丟三落四的現象.備餐間設計要注意以下幾個(gè)方面:

1. 備餐間應處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶.以便于夾、放傳菜夾,便于通知劃單員,要方便起菜、停菜等信息溝通.

2. 廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道.廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設置.同向兩道門(mén)的重疊設置不僅起到"三隔"的作用,還遮擋了客人直接透視廚房的視線(xiàn),有效解決了若干飯店陳設屏風(fēng)的問(wèn)題.

3. 備餐間要有足夠空間和設備

洗碗間的設計與配備,在餐飲經(jīng)營(yíng)中,可有效減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生質(zhì)量,在設計時(shí)應處理好以下幾方面的問(wèn)題: