對于已經(jīng)運行的廚房,餐具的洗消量是清楚的,而對于策劃建設中的廚房,選用洗碗機時(shí)就需要對餐具量進(jìn)行計算.食堂和快餐店比較好計算,因為就餐人數比較固定,餐具品種和用量都比較少.餐館,特別是高檔餐館,商用廚具品種多,用量多,還涉及是否有集中餐具配送的問(wèn)題.現在許多中小餐館由餐具洗消配送中心配送5件套餐具,其余餐具由餐館自行負責洗消.

1、餐具的組成

在對餐具量進(jìn)行計算之前,首先分析一下餐具的組成.餐館的餐具大致由三類(lèi)組成:餐位餐具、上菜餐具和特色餐具.

1)餐位餐具:每位客人必用的餐具,如骨碟、翅碗、茶杯、直口杯、瓷勺.面館的拉面碗、羊湯館的湯碗等都是按餐位和就餐人數配置的餐具.前面五種餐具稱(chēng)為五件套,加上筷子就是6件,是一般餐館常用的標準餐具配置.還有一些公用的餐具也是按餐位考慮配置的,如醬油壺、醋壺、煙缸、調料盒等根據餐桌配置.不同檔次的餐館可在此基礎上增減,一般人均3-10件.餐位餐具是數量最大、清洗消毒比較麻煩的餐具.

2)上菜餐具:專(zhuān)門(mén)用來(lái)為客人上菜的餐具,有平盤(pán)、殼盤(pán)、魚(yú)盤(pán)、湯盆、火鍋、湯勺等種類(lèi)繁多,不一一列舉.一般人均1~5件,數量?jì)H次于餐位餐具.

3)特色餐具:為體現酒店檔次特色所用的餐具,如金銀餐具、醒酒器、分酒器、冰粒桶、冰夾等.特色餐具根據需要配置和使用,具有隨機性,主要為高檔餐廳的包間配置.由于每餐需要洗消的餐具主要是餐位餐具和菜餐具,一個(gè)最大就餐段所需要的餐位餐具和上菜餐具就是餐具最低配置量,可按就餐人數進(jìn)行計算.

2、餐具量計算

餐館就餐人數可以按餐位數計算,經(jīng)營(yíng)好的餐館要翻倍計算.特色餐具用量相對少得多,可簡(jiǎn)單估算.這里只是提供了一種思路,只計算了主要餐具量,還有許多茶具、公用餐具、定期清洗的調料壺后廚應用的餐具、盆盤(pán)等沒(méi)有計算在內,數量相對要少許多,具體應用還是要結合實(shí)際情況確定,適當加以考慮.

一個(gè)1500人就餐的食堂,餐具洗消量按就餐人數計算: