酒店廚房的設計通風(fēng)和空調考慮:

1、 廚灶的排煙;

2、 廚房的通風(fēng),不能使廚師感到熱;

3、 廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳;

4、 需要和廚具的設備供貨商確定.

廚房的用途及流程設計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門(mén)中極為重要.一個(gè)理想的廚房設計方案,不但可以讓廚師與相關(guān)部門(mén)人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境.顧客也因此能得到更好的服務(wù),并不斷提高顧客回頭率.反之,一個(gè)粗制濫造的設計,可能由于設備、器具安排不合理,造成廚師使用時(shí)不順手,無(wú)法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量,時(shí)間長(cháng)后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù).

整個(gè)廚房設備的布局要根據現場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設計,并結合煤氣公司、衛生防疫、環(huán)保、消防等部門(mén)的要求進(jìn)行廚房設備的方案調整,同時(shí)充分考慮到將來(lái)施工、安裝和驗收的實(shí)際情況.在設計廚房布局方案時(shí),應嚴格遵守以下原則:了解客戶(hù)廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛生.在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開(kāi)闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經(jīng)濟原則;廚房?jì)瘸闅庀到y,以保持空氣流通及無(wú)悶熱感為基本目標,務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛生、環(huán)保條例,以確保安全及避免損毀.在選擇設計公司時(shí),應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì )所、商業(yè)寫(xiě)字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗,是否在方案設計以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設計方面具有成熟的整套流程.

躇世紀的廚房經(jīng)營(yíng)暫學(xué)應是:勤儉、創(chuàng )新、追求最佳服務(wù);而成為一名成功的廚師長(cháng),必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關(guān)技巧、市場(chǎng)學(xué)知識、財務(wù)知識及非凡的創(chuàng )造力.只有做到這些,廚房的管理才能有條不紊,酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上.

廚房的設計應以流程合理,方便實(shí)用,節省勞動(dòng),改善廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設備多多益善.廚房設備多而沒(méi)用,不僅造成投資增大,而且占用場(chǎng)地空間,使廚房生產(chǎn)操作施展不開(kāi),增加不安全性,更沒(méi)有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨.

現在飯店里有幾種情況:一是新建或改造廚房時(shí),片面追求設計效果圖整齊、買(mǎi)設備看樣品光重外表,結果買(mǎi)回的設備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫.還有些設備看似新穎,功能超前,而真正的實(shí)用價(jià)值不高,如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等.往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場(chǎng),接手的廚師叫苦不迭,廚師成了設備的奴隸.二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是先進(jìn)的.須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的.