科學(xué)家錢(qián)學(xué)森說(shuō)：“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化，把古老的烹飪操作用現代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來(lái)，形成烹飪產(chǎn)業(yè)，這是一場(chǎng)人類(lèi)歷史上的革命。”

前店后廠(chǎng)的作坊化經(jīng)營(yíng)，無(wú)法做到對食品的標準化要求。本土的餐飲連鎖企業(yè)如果不引入食品工業(yè)化的生產(chǎn)方式，將依然無(wú)法與洋快餐競爭。工業(yè)化是餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的手段。在2014年（第八屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )上，中國食品工業(yè)集團總經(jīng)理蔡永峰，向與會(huì )者重點(diǎn)介紹了中央廚房在餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展中的重要地位，未來(lái)飲食連鎖企業(yè)要想做大做強，工業(yè)化的中央廚房必不可少。

中央廚房能干啥?

確切地說(shuō)，中央廚房使中餐標準化生產(chǎn)成為可能，且降低了企業(yè)運營(yíng)成本。相比中餐的傳統廚房，中央廚房的優(yōu)越性體現在，將中餐復雜的選揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實(shí)現工業(yè)化、標準化。而且大多數菜肴經(jīng)過(guò)速凍，真空包裝，具備了儲存時(shí)間長(cháng)的特點(diǎn)。最重要的是，菜肴不僅保鮮，而且保證味道純正不變質(zhì)，這些半制成品套餐熱菜制作加工時(shí)間短，省卻了一半的勞動(dòng)力。

如今中央廚房已經(jīng)開(kāi)始在中國的餐飲界嶄露頭角，中國食品工業(yè)集團總經(jīng)理蔡永峰說(shuō)，目前中央廚房正從快餐業(yè)逐步進(jìn)入正餐業(yè)、火鍋業(yè)，產(chǎn)業(yè)覆蓋面不斷增大。從國外的發(fā)展規律看，這是餐飲業(yè)發(fā)展的必然選擇。

和合谷：中央廚房是烹飪工業(yè)化的有效載體

在本次餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì )上，和合谷總經(jīng)理趙申說(shuō)，在和合谷，顧客點(diǎn)餐后一分鐘左右就能拿到。以工業(yè)化破解以往中餐不能快速出餐的魔咒，實(shí)現了不低于洋快餐的出餐速度，點(diǎn)餐后一分鐘出餐。復合調味料的研發(fā)生產(chǎn)及應用，在菜肴形成獨特風(fēng)味，增加菜肴花色品種以及滿(mǎn)足個(gè)性化方面起到了極大的作用，是保證中式菜肴色、香、味標準化的有效手段。利用復合調料包在量與質(zhì)兩個(gè)方面，保證了菜肴質(zhì)量的標準化。

和合谷一天大約賣(mài)出四萬(wàn)多份菜肴蓋飯。其中宮保雞丁每天不低于8000份;平均每天約100萬(wàn)元銷(xiāo)售收入。用中央廚房，通過(guò)冷鏈或熱鏈，銜接終端廚房的立體化智能生產(chǎn)來(lái)實(shí)現餐飲食品的高質(zhì)量快速出品。門(mén)店員工只需“傻瓜”操作，就能快速出餐。

眉州東坡：從農田到餐桌的全過(guò)程控制

擁有161家門(mén)店的眉州東坡酒樓，從1999年開(kāi)始就做中央廚房、配送中心。保質(zhì)期72小時(shí)之內的產(chǎn)品在北京中央廚房生產(chǎn)，保質(zhì)期72小時(shí)之外的產(chǎn)品在四川工廠(chǎng)生產(chǎn)。眉州東坡集團食品公司總經(jīng)理張明哲介紹，這樣能夠從專(zhuān)業(yè)食品加工生產(chǎn)角度精準地把控每一道菜品的品質(zhì)與口味，嚴把食品安全與質(zhì)量關(guān)。

主食伴侶可搭配米飯、面條等多種主食，口味豐富，味道美，操作簡(jiǎn)便，使用蒸煮袋包裝可直接加熱，裝盤(pán)即可食用，創(chuàng )造親民的快餐市場(chǎng)，而且菜品制作簡(jiǎn)便，新進(jìn)品項能夠有效降低餐飲企業(yè)廚務(wù)人員的勞動(dòng)強度、操作技術(shù)要求、管理成本及風(fēng)險，節約后廚使用面積;菜品可復制性強，成本清晰，方便中心統籌安排、集中處理，便于財務(wù)成本核算與分析，提高公司連鎖化規模發(fā)展及硬實(shí)力，具備更高抗風(fēng)險能力。