一、廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)

1、批次多、批量少

2、時(shí)段集中，忙閑不均

3、原料易腐敗變質(zhì)，時(shí)間性強，品質(zhì)質(zhì)量要求高

4、品種規格不統一，毛利有差異——加強毛利考核，提高整體利潤

5、生產(chǎn)過(guò)程復雜，以人工操作為主，差異性與人力的局限性

6、影響因素多，波動(dòng)大 (天氣、季節、交通、大型事件)，但接待能力相對固定

二、廚房的規劃

規劃原則：

流程合理，方便實(shí)用，節省勞動(dòng)

安全耐用，改善廚師工作環(huán)境

(一)廚房規劃的依據

1、經(jīng)營(yíng)規模、營(yíng)業(yè)時(shí)間(量)

2、服務(wù)方式、菜單類(lèi)型(質(zhì))

3、公用基礎設施狀況(水、電、氣、排污)

4、未來(lái)的需求與發(fā)展趨勢

5、投資費用

(二)廚房配備的要求

1、基本原則

A、因需配置，提高設備利用率

B、合理布局，連續配置，減少逆行與穿行

C、維修保養方便，防止事故發(fā)生

2、具體要求

(1)廚房數量與餐廳數量相吻合

(2)廚房面積配備：從1：1向1：0.5轉變，提高廚房的利用率

(3)廚房爐灶的配備：零點(diǎn)餐廳1：30，小鍋制作;團隊與會(huì )議餐廳1：40~50，大盤(pán)制作;宴會(huì )廳1：35~1：40，加工精細，烹調要求高。

3、設備采購的影響因素

(1)滿(mǎn)足制作菜肴的需要

(2)效益：購置+安裝+保養+能源+維修費用

(3)性能與質(zhì)量：速度、產(chǎn)量、方便、故障率、拆卸、維修便利度，靈活性

(4)安全與衛生要求：防護措施，報警系統，防止污染，易清潔

(5)外觀(guān)：實(shí)用美觀(guān)，協(xié)調大方，各種設備規格配套統一

趨勢：標準化、多功能、低能耗、高效率、立體統一、美觀(guān)。

(三)廚房的功能分區

1、食品接收、貯存區：進(jìn)貨口、驗收處、干貨庫、冷藏室、冷凍室

2、食品粗加工區：洗滌、漲發(fā)、切配

3、食品烹調作業(yè)區：烹調、裝盤(pán)、調理(常說(shuō)的紅案)

4、冷菜區：制作涼菜，許多餐廳將其設為明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時(shí)期的產(chǎn)物。設計明廚、明檔，不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀(guān)瞻場(chǎng)景，有些菜品只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計，沒(méi)有必要和盤(pán)托出。

5、面點(diǎn)區：常說(shuō)的白案，制作各類(lèi)糕點(diǎn)

6、備餐區：備餐間是配備開(kāi)餐用品，創(chuàng )造順利開(kāi)餐條件的場(chǎng)所。

(1)備餐間應處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

(2)廚房與餐廳之間采用雙門(mén)雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設置。同向兩道門(mén)的重疊設置不僅起到"三隔"的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線(xiàn)，有效解決了若干飯店陳設屏風(fēng)的問(wèn)題。

7、洗滌區域：洗碗間的設計與配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質(zhì)量，在設計時(shí)應處理好以下幾方面的問(wèn)題：

A、洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。

洗碗間的位置以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強度。

B、 洗碗間應有可靠的消毒設施。

靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專(zhuān)門(mén)的消毒設施。消毒后，再將餐具瀝干或自然風(fēng)干，以供餐廳、廚房使用。

C. 洗碗間保持良好的通、排風(fēng)效果。

無(wú)論是設置、安裝先進(jìn)的集清洗、消毒于一體洗碗機的洗碗間，還是手工洗滌，采用蒸汽消毒的洗碗間，洗滌操作期間，均會(huì )產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì )影響洗碗工的操作，而且會(huì )使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現水汽，還會(huì )向餐廳、廚房倒流，污染附近區域環(huán)境。