酒店廚房設計攻略當中,粗加工、副食、主食、涼菜、消洗等工作區域是廚房必不可缺的。廚房的各種工作間有不同的功能，也有不同酒店廚房工程設計特點(diǎn)，在保證工作流程的設計原則指導下，各種工作間還有一些針對性的設計要點(diǎn)：
(1)主灶間
一般的酒店廚房設計工程副食餐品附加值比較高，是酒店的主要賣(mài)點(diǎn)，應把它的設計放在首位。主灶間的面積分配要大一些，要求也要多一些，投資也相對多一些。在設計時(shí)應注意以下要點(diǎn)：
?、僦髟铋g設計要點(diǎn)
　主灶間內一般設計為兩大區域：烹調區與切配區。這兩個(gè)區域需要極為方便的協(xié)調配合。
　一般格局：灶具、廚師操作間距、打荷臺為烹調區;墩臺、刀工操作間距、輔助設備區為切配區;烹調區與切配區中間設傳菜通道。

　選用爐具等設備：首先要根據主營(yíng)菜系選用爐具等主要設備，要與主營(yíng)菜系配套。除炒灶 外還需要一些其他爐灶，如湯灶、燉菜灶、大鍋灶。若經(jīng)營(yíng)海鮮菜系，還需要海鮮蒸柜、燉魚(yú)臺。盡量專(zhuān)灶專(zhuān)用，配置不當，廚師工作時(shí)就會(huì )感到不順手’也會(huì )影響餐品品質(zhì)味道，還會(huì )造 成一定的勞動(dòng)與燃料的浪費。
　保證出餐產(chǎn)能：設備種類(lèi)、型號、數量要滿(mǎn)足出餐質(zhì)量、速度與數量需要。同類(lèi)爐灶要設置在一起，并有相對應的切配工作臺。調料臺、工作臺、水池、冷藏柜、貨架、碗柜等也要根據實(shí)際需要配置齊全，盡量做到不用離位，就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。
　設備布局與通道銜接簡(jiǎn)捷順暢：設備之間由通道連接，傳菜通道要有足夠的寬度。設備布 局與通道銜接要簡(jiǎn)捷順暢。較大的主灶間要設專(zhuān)用的進(jìn)出口，分開(kāi)進(jìn)出運行路線(xiàn)。
　縮短與餐廳距離：為了保證廚房烹調出餐的色、香、味以及及時(shí)傳菜到位，烹調工作間與 餐廳要盡量在同一樓層，并緊靠餐廳。具有宴會(huì )接待能力的飯店，大批量出餐和收殘，需要用推車(chē)出餐收殘，因此烹調工作間與餐廳應在同一樓層，不能有臺階，更不能錯層。
　有足夠的存儲空間：主灶間物流吞吐量最大，大量的原料、佐料、調料、餐具、用具等匯聚在主灶間，灶間內要有足夠的存儲空間，便于存儲、取放。存儲空間分為以下幾類(lèi)：冷凍冷藏，需要存放保鮮的原料;餐具存取，各類(lèi)潔凈餐具存儲;工具存取，后廚人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布都應該有合理擺放位置;臨時(shí)放置，切配、腌醬待烹制原料，所需的 盆、罐、桶、盒，都要有合適的存放空間。
　要有足夠的能源與水源的保證，設計的容量、流量、壓力要確保最大應用流童。對于大中型酒店配套的廚房、集體食堂，還應有能源、水源的備用保證措施。例如，設置備用水箱，就可以保證停水時(shí)的臨時(shí)用水。
　酒店廚房工程設計攻略環(huán)保措施：主灶間內爐具產(chǎn)生大量的油煙、熱氣、廢氣，需要科學(xué)合理地排除油煙，補充新風(fēng)，降噪降溫’這是改善廚房工作環(huán)境極為重要的技術(shù)措施。