合理設計中央廚房工程設計布局,東坡居告訴您：
1、考慮人流、物流、氣體流向、信息流向、融合幾個(gè)流做到一個(gè)流。

2、分區操作分區衛生控制;一般我們在這里采用三區衛生控制(污染區、清潔區、控制區)或五區衛生控制(污染區、準清潔區、清潔區、高標清潔區、緩沖區)采用區域分隔氣流分隔氣流倒流等手段進(jìn)行控制。

3、單元生產(chǎn)產(chǎn)能評估——要做到單元產(chǎn)能之間的平衡!從而保證生產(chǎn)的連續性。

4、動(dòng)線(xiàn)設計;這里就要首先預估出你的一個(gè)生產(chǎn)循環(huán)的時(shí)間。

A:一般配餐的生產(chǎn)時(shí)間比較短，加工比較粗放，一般在4個(gè)小時(shí)左右。

所以要求單元產(chǎn)能之間相對的均衡。保證單元流動(dòng)連續是配餐食堂廚房設備的特點(diǎn)。

B:而門(mén)店式中央工廠(chǎng)的加工是比較精細的一般一個(gè)加工循環(huán)在8-20個(gè)小時(shí)，很難做到連續性生產(chǎn)!

精細化的加工造成了門(mén)店的中央工廠(chǎng)的生產(chǎn)多是：兩段式(庫廚和前加工 熟制加工及物流) 三段式(庫廚和前加工 熟制加工及殺菌 物流待發(fā)) 四段式(庫儲 前加工 熟制加工 物流)

采用這種不連續的生產(chǎn)方式是門(mén)店對產(chǎn)品的要求決定的。

門(mén) 店式的加工要把更多的工作和時(shí)間用在初加工切配加工腌制熟制殺菌所以門(mén)店式的中央廚房設備的生產(chǎn)管理要切忌連續流!因為中餐的味道和品質(zhì)出在功夫上!功夫做不 足是很難出好產(chǎn)品的。所以在這些分段中設計緩沖單元是有利于“反檢、自檢”的一旦設計成一個(gè)流式的或采用了連續式的管理，就會(huì )出現產(chǎn)品的不穩定。質(zhì)量的下 滑。所以門(mén)店式中央工廠(chǎng)的管理控制，重要的是分段管控!切忌連續流!要分段管控在設計之初就灌輸進(jìn)去。