擁有一個(gè)高效耐用的商用廚房，它便決定著(zhù)你的專(zhuān)業(yè)高度。一個(gè)合格的商用廚房首先要滿(mǎn)足衛生、消防、燃氣、環(huán)保法規等最基本的要求基礎上，其次充分滿(mǎn)足餐飲管理者對菜品定位、就餐人數、經(jīng)營(yíng)模式、菜品結構、就餐形式等方面的經(jīng)營(yíng)需求，同時(shí)，還要確保廚房自有建筑結構與現實(shí)功能需求、操作流程達到和諧統一。

  商用廚房結構面積是多種多樣的，要求也不盡相同。設計人員考慮的角度、深度不同，運籌思維不同，商用廚房設計布局差異也很大，必須優(yōu)中選優(yōu)。廚房設計布局是保證工作流程順暢高效的關(guān)鍵，具有長(cháng)遠影響。

  商用廚房設計布局的重要性體現在以下幾個(gè)方面：

  1.決定工作流程運行效率

  各種工作流程雖沒(méi)有標注在圖紙上，但規劃設計卻是處處以流程順序為原則的，也處處體現著(zhù)流程順序。能否保證廚房工作流程運行效率，主要體現在廚房布局設計上。規劃設計必須認真分析，優(yōu)中選優(yōu)，減少環(huán)節，縮短距離，簡(jiǎn)化流程，才能使流程順暢高效。廚房布局設計是一種軟科學(xué)，主要靠運籌思路、設計技巧，不需要增加額外投資就可以?xún)?yōu)化廚房功能，提高工作效率。

  2.決定輔助系統設計

設計程序各環(huán)節是有機聯(lián)系的。區域劃分、通道設置、工作間分割、設備布局、水電、排煙等輔助設施密切關(guān)聯(lián)，其中一項變更，就要牽動(dòng)其他各項發(fā)生變動(dòng)。在廚房結構大小已經(jīng)確定的情況下，設備決定工作間面積大小，工作間大小決定面積分割，面積分割又牽制通道的設置，設備布局變化，則水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動(dòng)。必須反復斟酌，多次調整，不可能一步到位。

  3.決定廚房的應有功能

  廚房應具備的功能主要取決于廚房布局設計。廚房有大有小，但是基本功能不能少。廚房太小則不能設工作間，但也要考慮下設計應有的功能部位，也要按工作流程、工藝步驟設計，不漏步，不缺項。

  4. 商用廚房設計布局具有長(cháng)久影響

  商用廚房設計布局一旦實(shí)施，砌墻、設門(mén)、水電排煙施工完畢，就成為固定形式，即使發(fā)現問(wèn)題也很難改變，具有一定不可更改的長(cháng)久性。因此，商用廚房設計布局的優(yōu)化程度，對廚房的工作效率具有長(cháng)久影響。

  商用廚房設計，體現出廚房整體解決方案專(zhuān)業(yè)水平的高低。那么怎么才能完美呈現商用廚房設計的特點(diǎn)呢？
  1. 專(zhuān)業(yè)性

  嚴格遵守衛生防疫機構對廚房設計規范要求，確保人流、物流方向分明，避免交叉作業(yè)和交叉污染；嚴格遵守衛生防疫法規，做到生熟分離、冷熱分離、臟凈分離；嚴格遵守消防安全、環(huán)保法規，保障設備使用性能和運營(yíng)安全。
  2. 合理性

  依據餐飲經(jīng)營(yíng)模式、菜品風(fēng)味、菜品定位，合理、科學(xué)、配置廚房各個(gè)功能間區域面積；依據每個(gè)功能區域承擔的職能，對所配置設備進(jìn)行科學(xué)篩選；人流、物流合理配置，使得人、區域、空間感覺(jué)舒服，節省工作時(shí)間，提高工作效率，降低勞動(dòng)強度。
  3. 實(shí)用性

  尊重經(jīng)營(yíng)方、使用者特殊習慣，設備配置滿(mǎn)足需要；設備運行穩定性好功能可靠，降低功能方面帶來(lái)的風(fēng)險；設備配置遵循運行負荷及效率要求，與就餐人數成比例；采用節能降耗設備，高效低耗，減少勞動(dòng)成本。
  4. 安全性

  品牌產(chǎn)品，選用國內外優(yōu)質(zhì)品牌產(chǎn)品，減少運行安全隱患；從設計、技術(shù)標準、設備工藝、施工風(fēng)險控制、各專(zhuān)業(yè)配合、工作界面劃分每個(gè)環(huán)節著(zhù)手，從項目實(shí)施的源頭強化安全意識，杜絕安全隱患。
  5.通用性

  設備圖型采用行業(yè)規范無(wú)特殊性、排他性；施工圖紙采用設計院規范圖紙標準；施工圖紙與同行廠(chǎng)商配套，確保施工、作業(yè)具有通用性。
  6.前瞻性
  使用壽命超過(guò)行業(yè)20%，油煙、噪音、污水、排送風(fēng)系統和設備品牌選型、產(chǎn)品工藝標準、技術(shù)標準超出同業(yè)標準；品牌設備選型貫通中西餐前沿技術(shù)，時(shí)代氣息強，把握技術(shù)和優(yōu)質(zhì)品牌均衡配置：設備運行可靠方便。設備在運行中的可靠性、使用方便性是設計的核心。

  一、方案設計要點(diǎn)：

　　　A、廚房灶具設備配備國際上流行的溝風(fēng)式燃燒器，加強力鼓風(fēng)機，確保燃燒值可達到高效率運轉的需求。

　　　B、廚房排煙系統建議選用符合環(huán)保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復合式油煙治理系統，確保除油煙效果達到國家環(huán)保局《大氣》所要求的排放標準。

　　　C、廚房通風(fēng)技術(shù)應采用先進(jìn)的雙進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強力環(huán)保式抽風(fēng)機技術(shù)，充分考慮中餐設備熱值高，油煙多等特點(diǎn)。

　　　D、廚房污水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。

　　　E、確保廚房設計流程符合衛生防疫部門(mén)的要求。

  二、深化設計要點(diǎn)：

　?。ㄒ唬┓桨冈O計確定后進(jìn)二次深化設計，提供如下技術(shù)圖紙：

　　?、購N房設備平面布置圖

　　?、趶N房設備土建隔斷圖

　　?、蹚N房設備地溝圖

　　?、?a href="http://www.wqegfo.cn" class='con_kwd'>廚房設備上水預留接點(diǎn)圖

　　?、輳N房設備下水預留接點(diǎn)圖

　　?、迯N房設備電力預留接點(diǎn)圖

　　?、邚N房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖

　　?、鄰N房設備天然氣預留接點(diǎn)圖

　?。ǘ┫嚓P(guān)技術(shù)參數提要如下：

　　　1）總電量為：

　　　2）天 然 氣：(總熱值為) KW/HR

　　　3）排油煙總量： M3/H

　　　4）補新風(fēng)總量： M3/H

  三、廚房籌建施工中注意的問(wèn)題及解決措施：

　　 一）注意的問(wèn)題：

　　　1、排/送風(fēng)的問(wèn)題

　　　2、排水地溝的問(wèn)題

　　　3、油煙環(huán)保問(wèn)題

　　　4、廚房施工各專(zhuān)業(yè)方面的配合問(wèn)題

　?。ǘ┙鉀Q方法：

　　l．廚房排/送風(fēng)系統的問(wèn)題：

　　廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風(fēng)系統的技術(shù)是否到位，通常我們會(huì )看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風(fēng)的正負壓系數有誤所致，正確的系統應為排風(fēng)量為10000m3/小時(shí)，而送風(fēng)量為8000m3/小時(shí)。

　　為了達到國家環(huán)保局規定的油煙排放標準，廚房需增加油煙凈化器設備，對排風(fēng)效果產(chǎn)生嚴重阻力，這樣對風(fēng)機要求更高，因此，需采用目前國際流行的雙離心混合抽風(fēng)柜，同時(shí)可將油煙進(jìn)行直排，設備可室內、室外安裝。

　　2．排水地溝的問(wèn)題：

　　采用明溝墊層的方法來(lái)處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過(guò)達到排水之目的；也可采用設備下隔油池方式。

　　3．油煙環(huán)保問(wèn)題：

　　是一個(gè)相當重要的問(wèn)題，因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復合方法來(lái)解決，

　　4．廚房施工各專(zhuān)業(yè)方面的配合問(wèn)題：

　　廚房籌建中的各方面專(zhuān)業(yè)的分工配合的好與壞，會(huì )直接影響到工期、質(zhì)量、投資預算等方面。廚房雖然沒(méi)有什么高科技的產(chǎn)品，但，是一個(gè)嚴格的系統工程，涉及到了建筑結構、土建工程、上下水、電力、排送風(fēng)、燃氣、環(huán)保處理等相關(guān)系統專(zhuān)業(yè)。因此，專(zhuān)業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。