現代餐飲對廚房要求越來(lái)越高，不但要合理實(shí)用、衛生清潔、美觀(guān)大方、面積適中、節省勞動(dòng)，如果站在老板的角度來(lái)看的話(huà)，還要節約成本、經(jīng)久耐用、提高效率。

  而廚房設計中顧此失彼的現象卻經(jīng)常發(fā)生，看起來(lái)整齊衛生，實(shí)際上廚師們在工作中卻施展不開(kāi)；爐具雖美觀(guān)好看，卻不太實(shí)用。

  廚房設計是一個(gè)系統工程，也是一門(mén)學(xué)問(wèn)，要設計好一個(gè)新廚房，應該從細節入手。

 一、廚房面積合理適中

  通常，一個(gè)爐灶供應10-12個(gè)餐位，隨著(zhù)效率的提高，很多餐館做到了一個(gè)爐灶可供應13-15個(gè)餐位。一個(gè)爐灶供應的餐位越多，廚房面積就可以越節省，費用也可以相應降低。

  廚房面積分配合理，設施配備恰當，投資費用就可以節省。面積過(guò)大，設施設備數量多、功率大或超越廚房生產(chǎn)需要，片面追求設備先進(jìn)、功能完備，產(chǎn)生“大馬拉小車(chē)”的現象，就會(huì )增加投資。

  廚房面積過(guò)小，設施配備不足或功率不夠，生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要追加投資以滿(mǎn)足生產(chǎn)需要，而且還會(huì )影響正常生產(chǎn)和出品。

  二、設備安置重實(shí)用

  新建或改造廚房時(shí)，很多老板為追求視覺(jué)效果或方便顧客參觀(guān)，片面追求設計效果或買(mǎi)設備只重外表，結果買(mǎi)回的設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。

  還有些設備看似新穎、功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等。往往是施工人員撤出，酒店籌建人員退場(chǎng)，接手的廚師成了設備的修理工。

  三、不同菜系配不同灶具

  很多老板有這樣的誤區：不論自家賣(mài)什么風(fēng)味的菜品，設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。

  廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的?？傮w特點(diǎn)是火力猛、易調節、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?，F在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶，著(zhù)實(shí)難為了不少廚師。

  不同菜系、不同風(fēng)格、不同特色的餐飲產(chǎn)品，對場(chǎng)地的要求和設備用具的配備不盡相同。經(jīng)營(yíng)粵菜要配備廣式炒爐；以銷(xiāo)售燉品為主的餐飲，廚房要配備大量的煲仔爐；以制作山西面食為特色的餐飲，要設計較大規模的面點(diǎn)房，配備大口徑的鍋灶、蒸灶。不考慮這些因素，不僅成品口味難以地道，而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費也是驚人的。

  一個(gè)合理的廚房設計，會(huì )使效率大大提高。

  四、廚房隔區不宜太多

  很多人設計廚房時(shí)，一聽(tīng)老板提到廚房要先進(jìn)整齊、要改善廚師工作環(huán)境，就無(wú)節制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見(jiàn)、叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關(guān)照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。

  五、廚房通風(fēng)須講究
  無(wú)論采用什么樣的排風(fēng)設備，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量，這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時(shí)，不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房?jì)韧L(fēng)、排風(fēng)系統包括排煙罩（油網(wǎng)式煙罩、水渡式煙罩）、抽風(fēng)機（離心風(fēng)機、軸流風(fēng)機等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調系統，有效的通風(fēng)、排風(fēng)必須符合下列標準：

  1.  廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)換氣，其中65%由排煙罩排出，35%由送新風(fēng)管和換氣扇換氣完成，換氣一般每小時(shí)40次為宜（可在產(chǎn)品上設置頻率）。
  2.  排氣罩吸氣速度一般不應小于0.5米/秒（購買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規格要求），排風(fēng)管內速度不應大于10米/秒（購買(mǎi)產(chǎn)品時(shí)有規格要求）。
  3.  廚房和面點(diǎn)間等熱加工間的補風(fēng)量應該是排風(fēng)量的70%左右，房間負壓值不應大于5帕（可在相關(guān)的儀器上測量），使廚房?jì)犬a(chǎn)生的油煙氣味不會(huì )往餐廳飄散，以達到隔熱、隔味的效果。

  六、明檔衛生第一位

  有些廚師長(cháng)在設計明檔時(shí)刻意追求現場(chǎng)感，結果有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面來(lái)，弄得餐廳烏煙瘴氣。

  設計明檔時(shí)，一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲，因為明檔是向客人展示廚房的窗口，設計要精致美觀(guān)，生產(chǎn)是第二位的，衛生是第一位的。有些菜品只適合在后廚加工，就沒(méi)有必要在明檔和盤(pán)托出。

  七、廚房地面防滑吸水
  一些廚師長(cháng)在設計廚房地面時(shí)，為節省成本，使用普通瓷磚，結果既不防滑又不吸水，嚴重影響了工作效率。

  廚房的地面設計和選材，不可盲從，必須審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

  八、用水、排水要及時(shí)

  有許多廚房在設計水槽或水池時(shí)，由于配備得太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找到水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難達標。

  廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，很難做到干爽、潔凈。因此，在進(jìn)行廚房設計時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用單槽或雙槽水池，保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛生。

  九、燈光要充足實(shí)用
  餐廳的燈光重氛圍，廚房的燈光重實(shí)用。

  這里的實(shí)用，主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤；砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細的刀工；打荷人員上方要有充足的燈光，減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

  十、備餐間要設兩道門(mén)

  備餐間是配備開(kāi)餐用品，準備開(kāi)餐條件的地方。備餐間設計不好會(huì )出現餐廳彌漫烏煙濁氣，出菜丟三落四的現象。備餐間設計要注意兩個(gè)方面：

  1．備餐間應處于餐廳、廚房過(guò)渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。
  2．廚房與餐廳之間應采用雙門(mén)雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門(mén)的設置。同向兩道門(mén)的重疊設置不僅起到“三隔”作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線(xiàn)。

  十一、洗碗間傳輸要方便
  洗碗間的設計與配備得當，可以減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛生質(zhì)量，在設計時(shí)應處理好以下幾個(gè)方面：

  1．洗碗間應靠近餐廳、廚房，這樣，既方便傳遞使用過(guò)的餐具和廚房用具，又減輕傳送餐具員工的勞動(dòng)強度。當然在大型餐飲活動(dòng)之后，用餐車(chē)推送餐具，也是必要的。
  2．洗碗間應有可靠的消毒設施。餐具消毒后，再用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。
  3．洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗滌操作期間，均會(huì )產(chǎn)生水氣、熱氣、蒸氣。這些氣體，如不及時(shí)抽排，不僅會(huì )影響洗碗工的操作，而且會(huì )使洗凈的甚至已經(jīng)干燥的餐具重新出現水氣，還會(huì )向餐廳、廚房倒流。因此，必須采取有效設計，切實(shí)解決洗碗間通、排風(fēng)問(wèn)題，創(chuàng )造良好環(huán)境。

  十二、粗加工、操作間要分開(kāi)
  有些酒店為節省廚房面積，把粗加工間與操作間列為一間，這樣會(huì )帶來(lái)后續工作的不便。

  從原料到成品的生產(chǎn)流線(xiàn)應簡(jiǎn)短順暢，無(wú)迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方，采用明溝排水，便于清潔與疏通。帶有油膩的排水，應與其他排水系統分別設置，并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。

  十三、廚房與餐廳在同一層

  廚房與餐廳在同一樓面，可縮短輸送流程，提高工作效率，有利于保持菜品溫度，防止交叉污染，另外還可以減少設備投資。

  如果廚房與餐廳不在同一樓層，要另外設食梯，并注意按生、熟、潔、污分設，并添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。

  十四、配備煙感報警器

  廚房?jì)炔坑胁簧倩馂碾[患，如房?jì)鹊娜細?、油的泄漏，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內長(cháng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意保養、檢查，一不小心就會(huì )引起火災。因此，平時(shí)除了強化員工的消防安全意識，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位，在廚房?jì)冗€應裝置煤氣泄漏報警器。