(1)應設計在靠近原料人口并便于垃圾清運的地方
所有進(jìn)入廚房的原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經(jīng)過(guò)加工處理。因此，供貨商將原料運至酒店餐館以后，最先是經(jīng)過(guò)驗貨，辦理收貨手續；緊接著(zhù)就是將原料送進(jìn)或領(lǐng)回到加工廚房進(jìn)行加工處理。加工廚房靠近原料入口處，靠近卸貨平臺，或將驗收貨物辦公室綜合設計在加工廚房的人口處，不僅可以節省貨物的搬運勞動(dòng)，還可以減少搬運原料對場(chǎng)地污染，更可以有效地防止驗收后的原料被丟失或調包。另外，加工工廚房每天會(huì )產(chǎn)生若干在加工過(guò)程中被剔除的原料的邊皮、鱗片等廢棄垃圾，雖然這些垃圾在加工廚房被相對集中地儲放于有蓋的垃圾桶內，但隨著(zhù)垃圾的增多和廚師班次的交接，垃圾及時(shí)清運出店或轉送至密封的垃圾庫是必須的。故而加工廚房應.設計在便于垃圾清運而不致影響、破壞餐飲企業(yè)美觀(guān)的地方。清運垃圾的通道不應與客流或凈菜流通的道路交叉，以防止與客爭道或交叉污染。
(2)應有加工酒店餐館所需的全部生產(chǎn)原料的足夠空間與設備
加工廚房集中了酒店餐館所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發(fā)工作。因此，其工作量和場(chǎng)地面積占用都是比較大的。酒店餐館生產(chǎn)及經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)越多，分布越廣，加工廚房的規模越要大。為了保持加工廚房良好的工作環(huán)境，減少加工原料互相之間的污染，對不同原料的加工還應做到相對集中，適當分隔：為提高各種原料加工效率和規格所必需的設備，也應如數配備。加工廚房在足夠的空間和設備條件下，應承擔本餐飲企業(yè)所有加工工作，切不可因加工設備缺項或場(chǎng)造的狹小，導致烹調廚房區域再從事加工工作，否則，不僅加工廚房的優(yōu)越性發(fā)揮不出來(lái)，還將給廚房管理和衛生工作留下難以根治的后遺癥。

(3)加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運輸通道
加工廚房承擔各烹調出品廚房所有加工任務(wù)。這些加工的原料當中，有的是距離開(kāi)餐前較早時(shí)間就被各烹調廚房領(lǐng)回使用的，例如，需提前煨制、炸制的排骨、扣肉等；而有些加工原料為了確保其新鮮度，是在開(kāi)餐期間，甚至客人點(diǎn)菜后，才能進(jìn)行加工的，比如，客人點(diǎn)的蝦、蟹、甲魚(yú)等，客人經(jīng)點(diǎn)菜、看貨確認后，再送加工宰殺。后一種情況，要求在很短的時(shí)間內高質(zhì)量地完成加工工作，其后要在第一時(shí)間送至配份、刺身制作間或烹調崗位，以減少客人等菜的時(shí)間。因此，加工廚房與各烹調廚房有方便、順暢的通道或相應的運輸手段是廚房設計不可忽視的。這不僅是提高工作效率，保證出品速度的需要，也是減輕勞動(dòng)強度，方便大批量加工成品運送的需要。加工廚房與各烹調廚房在同一樓層，應設計有方便的、捷徑的通道；若不在同一樓層，則應考慮有快捷、專(zhuān)用的垂直運輸電梯（升降梯）或人工步行梯，確保傳遞效率。
(4)不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔，以保證互不污染
雖然各種性質(zhì)的原料加工都會(huì )產(chǎn)生垃圾，加工后的原料也都需要經(jīng)過(guò)洗滌才可用于切配，但不同性質(zhì)的原料，若互相混雜，不僅妨礙加工效率，而且被污染后的原料，洗除異味也相當困難。即使洗凈的加工原料，不嚴格分類(lèi)擺放，也會(huì )產(chǎn)生污染。因此，對不同性質(zhì)原料的加工用具、作業(yè)場(chǎng)所必須進(jìn)行固定分工，才可能保證加工原料質(zhì)量。同在加工廚房加工的原料，要特別注意水產(chǎn)宰殺給時(shí)鮮果蔬帶來(lái)的腥昧污染，更要防止禽畜宰殺的羽毛給其他原料造成污染。有些干貨（如牛筋、魚(yú)皮漲發(fā)過(guò)程中）會(huì )產(chǎn)生令人特別難以接受的腥臭氣味，比如，操作人員正在忙碌的手或漲發(fā)用水觸及或污染其他原料，將會(huì )給烹調或出品留下隱患。
(5)加工廚房要有足夠的冷藏設施和相應的加熱設備
加工廚房加工的原料，不僅種類(lèi)多，而且數量大，各烹調廚房要貨時(shí)間也不一定十分準確和固定。因此，作為備用原料和加工后原料的儲存及周轉，設計足夠的冷藏含一定量的冷凍）設施是必要的。在一些大型餐飲活動(dòng)之前，大量的加工原料尤其要及時(shí)放人冷藏冷凍設施妥善保藏，以保證質(zhì)量和烹調廚房的隨時(shí)需要。遇上良辰吉日，或國慶、春節，酒店餐館各烹調廚房都會(huì )比平時(shí)繁忙。因此，加工廚房保質(zhì)足量備存原料和加工成品特別重要。其實(shí)，有些原料，經(jīng)適當降溫冷凍，加工也變得更加方便，例如，批切獅子頭的肉粒和刨切干絲等。
另外，加工廚房在承擔的加工工作中，有些干貨原料的漲發(fā)和鮮活原料的宰殺、褪毛需要進(jìn)行熱處理，例如，大烏參發(fā)前要火烤；牛筋漲發(fā)要長(cháng)時(shí)間燜焐；仔雞殺后要水燙煺毛；甲魚(yú)要處理以去除黑衣；黃鱔燙后才能劃絲，等等。因此，在加工廚房的合理位置設計配置相應設備是十分必要的。當然，有加熱設備就應注意加熱源的安全和所產(chǎn)生煙氣的脫排問(wèn)題，以保持加工廚房安全、舒適的工怍環(huán)境。