疫情嚴重時(shí)期客流急劇下降

　　“視線(xiàn)范圍內整條簋街所有店加在一起一共不超過(guò)5桌人，冬天下雪門(mén)口都有人排隊的胡大飯館門(mén)口，一個(gè)人影沒(méi)見(jiàn)著(zhù)。”受疫情影響，北京時(shí)尚餐飲的標志地帶、知名餐飲一條街——簋街一度陷入沉寂。這條街上被食客吐槽“等位難”的胡大飯館，幾家連鎖分店平均每天客流下降80%。

　　北京簋街商會(huì )副會(huì )長(cháng)鄭萌萌介紹，今年5月，北京簋街119家餐飲商戶(hù)中停業(yè)轉租的商戶(hù)約占十分之一，其中大多是個(gè)體小餐飲企業(yè)。一些規模較大的餐飲企業(yè)則是被動(dòng)“瘦身”，消耗了以前的資金積淀。“6月初，餐飲企業(yè)開(kāi)啟全面復工，消費者的熱乎勁剛上來(lái)，又遭遇了北京疫情反彈‘二次風(fēng)暴’襲擊。”鄭萌萌說(shuō)。

　　疫情給全國餐飲業(yè)帶來(lái)了較大沖擊，不少餐飲門(mén)店長(cháng)期停業(yè)、營(yíng)業(yè)額驟降。國家統計局數據顯示，今年1—7月，全國餐飲收入17891億元，同比下降29.6%。其中7月份全國餐飲收入3282億元，同比下降11%。

　　為幫扶餐飲行業(yè)復市止損，降低餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本，國家市場(chǎng)監管總局督促各地市場(chǎng)監管部門(mén)結合實(shí)際出臺舉措：對不同地區不同的疫情級別，分區分級對餐飲單位實(shí)施不同的復工政策；建立疫情防控期間餐飲經(jīng)營(yíng)者白名單制度，實(shí)時(shí)審核、動(dòng)態(tài)研判，實(shí)行差異化管理；北京、天津、山西等21個(gè)地方，對餐飲單位員工因受疫情防控影響暫時(shí)無(wú)法重新進(jìn)行健康檢查的，明確原有健康證明繼續有效。

　　以食品安全為重心提振消費

　　常態(tài)化疫情防控下，消費者的消費信心恢復主要關(guān)注點(diǎn)在食品安全與餐廳衛生。近來(lái)，海鮮、雞翅等凍肉類(lèi)外包裝等檢測出病毒，為食品產(chǎn)業(yè)鏈下游的餐飲企業(yè)敲響了警鐘。

　　“客人進(jìn)店測體溫并實(shí)名登記聯(lián)系信息；桌椅一客一用一消毒，桌距間1米以上，控制上座率在50%以?xún)?；倡導分餐制，配備公筷和公勺；餐廳增設食品留樣柜，傳菜增加菜品防護罩。”胡大飯館總經(jīng)理郭冬說(shuō)，要想方設法提升顧客就餐時(shí)的安全感，讓安全看得見(jiàn)。

　　“要考慮食材新鮮，也要考慮食材的供應鏈保障。”令鄭萌萌深有感觸的是，為打消食客的顧慮，簋街有不少商戶(hù)貼出了原材料采購憑證。

　　面對疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)的重創(chuàng )，中國烹飪協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)姜俊賢認為，消費者對食材安全性、保鮮度要求更高了，要以食品安全為重心，提振消費信心。餐飲企業(yè)要做好原材料進(jìn)貨、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、從業(yè)人員健康狀況的全面檢查。

　　國家市場(chǎng)監管總局多次發(fā)文，部署各地加大對餐飲服務(wù)的監督檢查力度。餐飲企業(yè)要嚴格執行食品和食用農產(chǎn)品進(jìn)貨查驗要求，不采購來(lái)源不明、過(guò)期、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假等不符合食品安全標準的食品，全面排查生鮮、冷凍肉類(lèi)、水產(chǎn)品、冷凍冷藏庫房等食品安全風(fēng)險隱患。

　　餐企擁抱變化適應百姓需求

　　“市場(chǎng)在變，食客的消費需求也在變。倒逼餐飲企業(yè)必須主動(dòng)轉型，擁抱變化，才能謀生存。”鄭萌萌介紹，一些主打商務(wù)、家庭宴請的大型餐飲企業(yè)，開(kāi)發(fā)家庭簡(jiǎn)餐或套菜包，把各種菜品搭配好，方便居家防疫的百姓消費。

　　政府部門(mén)積極推動(dòng)落實(shí)餐飲復工復業(yè)政策措施、打造消費節，為商家聚攏了人氣。同時(shí)餐飲企業(yè)主動(dòng)自救，“逆勢”奮進(jìn)渡過(guò)難關(guān)。

　　根據中國烹飪協(xié)會(huì )的調查，8月以來(lái)，全國大部分餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)已恢復到疫情前的六七成，一些知名連鎖餐飲企業(yè)已經(jīng)恢復到七八成，餐飲業(yè)降幅呈趨緩態(tài)勢。

　　“從整體結構上看，過(guò)去馬馬虎虎勉強經(jīng)營(yíng)的企業(yè)被淘汰，抗風(fēng)險能力強的企業(yè)才得以生存下來(lái)。”姜俊賢說(shuō)，餐飲行業(yè)的產(chǎn)業(yè)結構將進(jìn)一步合理化，更加注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適，更加重視菜品的營(yíng)養健康。

　　讓優(yōu)惠政策惠及更多餐企

　　雖然餐飲業(yè)在持續回暖，但眾商家期盼的報復性消費并未到來(lái)。

　　“報復性消費可能不會(huì )出現，因為疫情后，人們的消費理念、生活習慣發(fā)生了變化，消費更加理性、生活方式更健康。再加上跨省旅游也是剛剛恢復，總體上，餐飲消費可能不會(huì )出現報復性增長(cháng)。”有業(yè)內人士表示。

　　該人士同時(shí)認為，在餐飲行業(yè)逐漸復蘇的同時(shí)，依舊還面臨著(zhù)一些障礙。比如金融機構提供的優(yōu)惠信貸支持難以惠及更多企業(yè)。連鎖餐飲企業(yè)遇到不同程度的政策瓶頸，在房租上，疫情以來(lái)雖然各地政府出臺相關(guān)減免房租政策，但由于餐飲企業(yè)承租的大量是私企或個(gè)人業(yè)主物業(yè)，房租減免較難執行。另外，外賣(mài)外送平臺收費過(guò)高，已成為餐飲業(yè)復工復產(chǎn)的掣肘，也是當前行業(yè)中餐飲企業(yè)呼聲較高的問(wèn)題。“企業(yè)還是希望職能部門(mén)進(jìn)一步減稅降費，讓企業(yè)能夠輕裝上陣。”該人士說(shuō)。

　　在杜絕浪費中尋覓新商機

　　杜絕餐飲浪費日前再次成為熱門(mén)話(huà)題。消費者合理點(diǎn)餐，意味著(zhù)可以節約用餐成本，這或將給餐飲企業(yè)帶來(lái)新商機。

　　多地餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )組織發(fā)出“堅決制止餐飲浪費行為”的倡議書(shū)，其中，提到了一項創(chuàng )新服務(wù)模式——科學(xué)合理設計宴會(huì )菜單，調整菜品數量、分量;菜單上標識菜品主料凈含量，鼓勵企業(yè)提供小份菜、半份菜服務(wù);餐桌上放置公筷公勺，提倡分餐制，推行相關(guān)標準等。

　　業(yè)內人士預測，堂食和外賣(mài)平臺上小份菜、半份菜服務(wù)的推出，有可能會(huì )吸引更多“吃貨”。有消費者坦言：“以前點(diǎn)個(gè)酸菜魚(yú)，一份量太多，吃不完太浪費?，F在推出半份菜、小份菜，既解了饞又不影響減肥，還不浪費，正合適。”

　　越來(lái)越多的餐廳嘗試推行“小份菜”“半份菜”。在江蘇揚州的百年老店冶春，烹飪大師們通過(guò)工藝改進(jìn)厲行節約，杜絕“舌尖上的浪費”：揚州包子從75克縮小到38克，麻團從40克縮小到20克。在無(wú)錫的湖濱印象酒店，招牌菜被設計成大份和小份供顧客選擇。有的餐企為了鼓勵消費者把吃不完的飯菜打包，把環(huán)保打包盒、包裝袋從顧客的角度改進(jìn)，做成文創(chuàng )產(chǎn)品。還有一些餐企利用“5H”管理法，可以精確知道食材的去向，一方面使菜品標準化、流程化、精細化；另一方面可以保證食材盡其用，不浪費。

　　數據顯示，超60萬(wàn)商戶(hù)今年在餓了么平臺上線(xiàn)了小份菜服務(wù)。在小份菜帶動(dòng)下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長(cháng)五成以上。“小份菜、一人食非常適合白領(lǐng)就餐的場(chǎng)景，豐富了菜式，也節約了糧食。”一家飯店老板感慨地說(shuō)，菜量少了、選擇卻更多，好評也明顯變多了。