首先，中美學(xué)者有一個(gè)共識：吃野生動(dòng)物并不是日常普遍存在的。勤洗手可能會(huì )成為人們在疫情中普遍養成的好習慣。除此之外，大家的討論焦點(diǎn)就停留在吃飯上。中國人在宴會(huì )場(chǎng)合，大家各執一雙筷子，在同一個(gè)器皿中戳來(lái)戳去，無(wú)意中交換了唾液，也分享了細菌———趙榮光教授將其歸納為“人手一筷一戳到底”。但凡有過(guò)旅居中國經(jīng)歷的外國人，對此都有很深刻的印象。宴請時(shí)，外國友人是否毫不介意地接受中國朋友用自己的筷子頻頻布菜？這樣的熱情不免讓接受的一方有些尷尬，有人覺(jué)得用一雙筷子吃中餐很容易引發(fā)交叉感染。

　　2003年SARS事件之后，普遍改觀(guān)的情況主要集中在疫情最嚴重的珠三角一帶。本次疫情發(fā)生后，中央、各省區的文明辦、醫學(xué)界、傳媒界、食學(xué)界、餐飲界等，無(wú)論個(gè)人還是組織，紛紛提出了提升國人餐桌文明的倡議。大家在“人手一筷一戳到底”的問(wèn)題上達成共識，一致認為這種傳統進(jìn)餐方式具有明顯弊端和很高的致病風(fēng)險。即便不是新冠肺炎，其他通過(guò)唾液、口沫傳播的疾病，也是需要警醒和預防的。

　　當下，所有餐飲企業(yè)都在這場(chǎng)災難的重創(chuàng )中艱難前行，徹底改變傳統中餐宴會(huì )進(jìn)食方式中的陋習，是消費者重拾外食信心的關(guān)鍵，也是刷新世界對餐桌上中國人印象的關(guān)鍵。改變的最佳途徑究竟是推廣分餐制、公筷法，還是雙筷制呢？

觀(guān)點(diǎn)一：

　　中餐西吃、徹底分餐的方式最能杜絕病菌傳播

　　這個(gè)觀(guān)點(diǎn)很顯然是將分餐視作西方的舶來(lái)品，忽略了歷史上各個(gè)民族都曾經(jīng)有過(guò)分餐，并且在一些民族中仍然存在的事實(shí)。比如，日本也長(cháng)時(shí)間以分餐為主，而日本人的分餐，又是明顯受到唐代中國的影響。西方的分餐制，其形成和普及是近兩百年來(lái)的事情，這些可以從歐洲遺存的大量宗教畫(huà)、風(fēng)俗畫(huà)中找到佐證。例如十五世紀被許多畫(huà)家描繪的題材《最后的晚餐》中，象征耶穌圣體的面包，就是盛放在公共的盤(pán)子里。當時(shí)的歐洲上層社會(huì )聚餐時(shí)，大都沒(méi)有各自的餐盤(pán)，甚至習慣兩人共用一塊餐巾。餐叉是共用的，直到17世紀，刀叉才成為專(zhuān)人專(zhuān)用的餐具。在此之前，人們基本上用手直接抓取食物。我們也不能簡(jiǎn)單地說(shuō)向日本人學(xué)習分餐制，因為衛生并非是日本人分餐的主要目的，而是客觀(guān)效果。在鍋物料理和懷石料理的場(chǎng)合，也會(huì )根據合餐的需要提供公筷。所以分餐并不是哪一個(gè)民族的獨創(chuàng )。

　　中國人從分餐演變到今天的合餐為主，與中餐的食材豐富、烹飪技法、坐席和坐具以及筵程風(fēng)俗等因素有關(guān)。也就是說(shuō)，分餐固然可以做到杜絕病菌傳播，但并不適用于大多數的中餐公宴場(chǎng)合以及特定的中餐菜肴。譬如魚(yú)，西式的做法通常是不見(jiàn)首尾，多供應無(wú)骨的魚(yú)肉；日式的魚(yú)要么是刺身的做法，即便是整條魚(yú)，大小通常剛好夠一人食用；中餐的魚(yú)，清蒸或紅燒，多數是眾人分享一條首尾完整的魚(yú)，寓意美好，無(wú)論是上桌之前在廚房分好，還是上桌之后由服務(wù)員分割，都不合適。再有，中餐的許多大鍋旺火爆炒的菜肴，講究的就是“出勺裝盤(pán)動(dòng)筷子”那一口，若是上菜之前還要在廚房分好等份，再由服務(wù)員依次端給每位食客，不僅貽誤了最佳的品嘗時(shí)間，連品相色澤也大打折扣。

　　站在餐飲人的角度，盡管分餐制一時(shí)間成為疫后的流行，但很難長(cháng)久堅持。我們調查了許多餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者和管理者，浙江余姚酒樓徐總就表示，較之合餐，分餐除了宴會(huì )氣氛減弱，最大的問(wèn)題還是經(jīng)營(yíng)成本增加不少。他的餐廳若干年前開(kāi)始推行雙筷制，疫情后期推出了分餐服務(wù)，互有比較。分餐服務(wù)，每桌需要配置兩位廚師、1位跑菜和2位服務(wù)員。同樣的餐標、同樣的配置，可以同時(shí)服務(wù)5桌實(shí)行雙筷制的客人。合餐時(shí)，兩位服務(wù)員可輪流服務(wù)5桌客人，若是分餐，兩位服務(wù)員就只能專(zhuān)門(mén)服務(wù)這1桌上的10位客人了。按一桌10位客人來(lái)算，上一道菜，分餐的話(huà)就要重復10次———單人所需的服務(wù)次數和時(shí)長(cháng)增加了許多倍。高檔餐廳或許可以把分餐作為提升服務(wù)檔次的一種選擇。事實(shí)上，這種方式也一直存在，分餐帶來(lái)的服務(wù)成本附加到人均消費中。對于更廣泛的大眾消費者而言，分餐就不是那么親民了。徐總表示，疫情以后，接受和贊成雙筷的人明顯增多了?？梢?jiàn)，普遍分餐僅僅是大疫未去的權宜之法，但無(wú)論對于中餐聚會(huì )的屬性特征，還是就中餐經(jīng)營(yíng)的成本控制而言，都不是長(cháng)久之計。

觀(guān)點(diǎn)二：

　　公筷和雙筷比較而言，公筷足夠，雙筷太麻煩

　　目前持這一觀(guān)點(diǎn)的，對公筷和雙筷的概念多數混淆不清，并不真正理解公筷和雙筷的本質(zhì)區別，反而放大了二者的非主要差別。為什么這么說(shuō)呢？人們通常理解的公筷，是筵程中每上一道菜便隨公共器皿擺放一雙供大家取食的筷子。雙筷，則是每人手邊多放置一雙筷子，外側為取食筷，內側為進(jìn)食筷。

　　公筷用法：用公筷取食到自己的食碟，再用自己的筷子進(jìn)食。雙筷用法：用取食筷取食到自己的食碟，再用進(jìn)食筷進(jìn)食。以我個(gè)人的實(shí)踐體會(huì )，并沒(méi)有覺(jué)得行動(dòng)上哪一個(gè)更麻煩，熟練之后，動(dòng)作已經(jīng)很流暢了。但是，二者之間的效用差別是明顯的。

　　其一，從安全衛生的角度，公筷本質(zhì)上還是大家共用的筷子，盡管避免了口水混雜，卻無(wú)可避免地分享了手上的細菌。尤其是當聚餐中有一些必須用手協(xié)助進(jìn)食的菜肴，如帶殼的蝦蟹、面點(diǎn)等，手接觸過(guò)嘴，用濕毛巾擦過(guò)，再去接觸公筷，這個(gè)過(guò)程存在細菌滋生、交叉感染的風(fēng)險。雙筷則最大限度地阻斷了細菌的傳播途徑，有效地避免接觸性感染。

　　其二，從飲食審美的角度，菜上齊后，一輪轉盤(pán)下來(lái)，席面上公筷密布、擺放不齊、醬汁沾染的場(chǎng)面，完全破壞了中餐圓桌宴的美感。雙筷只需各人照顧好各自的席面，最大限度地避免了視覺(jué)不潔。

　　其三，從宴會(huì )節奏的角度，新上的菜品，必須由第一位客人先行夾取，從第二位往后的客人們，增加了一個(gè)微妙的“等”和“看”的過(guò)程。正在夾菜的人，被同桌的人這樣看著(zhù)，同樣有幾分尷尬。簡(jiǎn)言之，公筷打亂了進(jìn)餐的節奏感。雙筷，適應之后，進(jìn)、取潔練，整個(gè)宴會(huì )和諧有序，避免了“等”和“看”的延時(shí)，同桌每個(gè)人的需求都被照顧到，恰恰體現出圓桌圍餐的分享食物、人人平等理念。

　　這些年，當適應了雙筷，體會(huì )到雙筷的明顯優(yōu)點(diǎn)時(shí)，我不厭其煩、現身說(shuō)法地跟身邊人講雙筷、示范雙筷，希望把這個(gè)經(jīng)驗分享給周?chē)娜?，尤其是餐飲人。有一些人因此獲益，也有一些人無(wú)動(dòng)于衷，他們總覺(jué)得“大家不習慣”，還是“很麻煩”。關(guān)于“不習慣”和“很麻煩”，我們做過(guò)大量的調查和訪(fǎng)談。

　　站在客人進(jìn)食的效用角度，我們試著(zhù)從物理空間的運動(dòng)軌跡去看。設想一桌中餐宴席，將你坐的席位設為A點(diǎn)，離你最近位置的那盤(pán)菜肴設為B點(diǎn)。如果用公筷，那么你首先要伸長(cháng)手臂，手掌從A到達B，拿起菜肴旁的筷子，取好食物再由B回到A，放入食碟后，復從A回到B，將筷子還回菜肴旁側，手掌再由B回到A，拿起自己的筷子進(jìn)食。到此，你的手臂橫空擺動(dòng)了4次，劃過(guò)由A到B的4個(gè)等距離（以小臂為半徑的1/4圈重復4次），從取食到進(jìn)食的整個(gè)過(guò)程，經(jīng)歷了7個(gè)環(huán)節。如果換成雙筷，你首先拿起手邊的取食筷，伸長(cháng)手臂，手掌由A到達B，取好食物再由B回到A，放入食碟后，順勢放下取食筷，拿起進(jìn)食筷，夾取食物送入口中。至此，你的手臂擺動(dòng)了兩次，劃過(guò)由A到B的兩個(gè)等距離（以小臂為半徑的1/4圈重復兩次），從取食到進(jìn)食的整個(gè)過(guò)程，經(jīng)歷了6個(gè)環(huán)節。這當中僅僅比公筷多出手腕的兩次微距離移動(dòng)。無(wú)論就時(shí)間消耗還是空間距離總和，雙筷都是優(yōu)于公筷的。

　　站在餐廳經(jīng)營(yíng)的效用角度，若一桌8人，通常點(diǎn)4道涼菜，8道熱菜，1道湯（湯配公勺或每客一盅）。若擺公筷，席面上一共20雙筷子；若擺雙筷，席面上一共16雙筷子。若一桌12人，通常點(diǎn)6道涼菜，10道熱菜，1道湯。擺公筷，則席面上一共28雙筷子，擺雙筷，則席面一共需要24雙筷子。因此，公筷所需的筷子總數要比雙筷多出2—4雙。

　　一些朋友私下建議，雙筷不如一雙筷子調換兩頭使用，或左右手各一雙，或每人配一個(gè)夾子，諸如此類(lèi)令人啼笑皆非的建議，我以實(shí)驗的心態(tài)實(shí)踐過(guò)了。終于，我明白許多人口中的“不習慣”和“很麻煩”，潛意識里都是因為太習慣了“人手一筷一戳到底”。這個(gè)千余年根深蒂固的習慣，無(wú)論從肢體還是從心理，都已深深定型。雙筷制已經(jīng)淡出中國人視線(xiàn)幾十年，因為SARS和新冠肺炎的發(fā)生，重回人們餐桌，許多人總覺(jué)得多一雙筷子不免麻煩。而所謂“公筷”，因為不在自己的餐位上，心理上就仍然是一雙筷子的感覺(jué)。其實(shí)，公筷也是每人兩雙筷，不過(guò)取食筷大家共用而已。固守所謂的“公筷”，根本原因還是潛意識里并沒(méi)有徹底摒棄“人手一筷一戳到底”的舊習，這是一種非常僥幸的心理。

　　如果說(shuō)文化是大眾所見(jiàn)所聞的行為方式，文明就是優(yōu)于人們行為效用平均水準的一種選擇。餐桌文化是隨著(zhù)時(shí)代不斷變化的，餐桌文明卻是伴隨人們思維進(jìn)步不斷發(fā)展的。而從文化邁進(jìn)文明的那一點(diǎn)麻煩，恰恰是人們思維定式中的一道枷鎖。如果我們每個(gè)人囿于頭腦中的一點(diǎn)麻煩，而放棄對舊有習慣的一點(diǎn)優(yōu)化，事實(shí)上就成了不思進(jìn)取。

　　3月18日，《中餐分餐制、公筷制、雙筷制服務(wù)規范》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“三制規范”）發(fā)布。這個(gè)規范的初衷是值得肯定的，但細讀這份“三制”規范，其表述有多處值得商榷。趙榮光教授在4月28日的《中國食品報》線(xiàn)上直播論壇中指出，“該合就合，要分就分，該分的時(shí)候，中餐一直分得很好。剩下的就是‘公筷’‘雙筷’，而這個(gè)問(wèn)題把絕大部分餐飲人搞糊涂了。”

　　4月10日，中央電視臺首發(fā)與中央文明辦聯(lián)合制作的《使用公筷，筷筷有愛(ài)》公益廣告。細心的觀(guān)眾注意到，廣告語(yǔ)言中的公筷，實(shí)際擺放是雙筷，并且片頭的擺臺，深色靠外側，淺色靠?jì)葌?/span>———我們一直提倡，雙筷不僅顏色有區分，深色靠外側，不容易因夾取食物沾染的醬汁而顯得礙眼。廣告中的筷頭基本探出筷枕6厘米，這也是我們一直提倡的，因為中餐菜肴往往醬料芡汁濃厚，筷頭前段差不多6厘米容易沾染食物進(jìn)而污染筷枕，引起視覺(jué)不凈，所以不像日本筷子那樣只是探出筷枕3厘米。相比過(guò)去提倡餐桌文明的種種不規范，這些細節我認為絕不是巧合，說(shuō)明已經(jīng)有越來(lái)越多的人關(guān)注食禮、重視規范了。

　　因此，分餐制、公筷制和雙筷制的“三制”不應泛泛而談，“泛談三制”極易給公眾造成認知上的混亂，又或者如一些省市倡導的“公筷公勺”行動(dòng)，做不好就落回一句空泛的口號，重蹈SARS后的覆轍。共筷的衛生隱患，較之雙筷的跨越衛生防疫重構餐桌文明，為何不一步到位呢？

　　過(guò)去幾年，我不止一次聽(tīng)人說(shuō)，他們的兒時(shí)記憶中，爺爺奶奶在家里吃飯都是擺雙筷，這些人都來(lái)自家教良好的家庭。起初我表示懷疑，直到最近兩年查閱到《申報》《大公報》等主流報刊在20世紀上半葉刊載的對雙筷的頻繁討論和倡導，以及地方報紙在1949年以后的“愛(ài)國衛生運動(dòng)”中對雙筷制在城市和農村推行的報道，我才確信這一百年來(lái)中國社會(huì )一直都不乏像趙榮光教授那樣的學(xué)人在思考和踐行。事實(shí)上，趙榮光教授一再呼吁的“兩進(jìn)”，歷史上也曾經(jīng)發(fā)生過(guò)。1960年6月1日至11日，全國教育、文化、衛生、體育、新聞等領(lǐng)域社會(huì )主義建設先進(jìn)集體和先進(jìn)個(gè)人代表大會(huì )在人民大會(huì )堂召開(kāi)時(shí)，由周恩來(lái)總理主持的招待晚宴上，就是明確的每人兩雙筷。

　　中國人在餐桌上的文明重構和自信重建，的確需要幾代人的共同努力。過(guò)去，是家庭餐桌開(kāi)社會(huì )風(fēng)氣之先。而今，以新時(shí)代餐飲人為擔當的社會(huì )餐飲，正在引領(lǐng)億萬(wàn)家庭的餐桌習尚，共同重構中華餐桌文明。