在設計商用廚房時(shí)，要遵循把各種工作區域分開(kāi)、抓住設計重點(diǎn)、確保需要功能、保證操作與通行的方便、留有維修空間和留有變通的余地六個(gè)設計原則。

(1)各種工作區域分開(kāi)

在保證工作流程通暢高效的原則下，把主食、副食、涼菜、消洗、粗加工、配*傳菜，各種工作區域采用有形的隔斷或無(wú)形的隔斷，把功能區域劃分開(kāi)，形成完整的工作流程，便于分工管理。按照規范，有星級和檔次要求的酒店必須有單獨的工作間，不允許合用或混用。涼菜間更是有嚴格的衛生規定，涼菜容易變質(zhì)，特別是夏季，應用隔斷便可以減少油煙、熱氣、污水、蚊蠅的進(jìn)人。在一般的酒店設有單獨的涼菜間也是有必要的?？蓡为毎惭b空調，保證低溫涼爽，對于清潔衛生、防止污染是有利的。必須設預進(jìn)間，人員進(jìn)入必須洗手更衣，非本室工作人員不能進(jìn)人。其他工作間也是一樣，一個(gè)完整的工序階段所需要的設備，應設置在一個(gè)相對獨立的工作間內。T.作職責清楚，則管理方便。避免產(chǎn)生工序相互穿插倒流、跨工作間作業(yè)、借用主要設備的情況。在廚房面積受到限制時(shí)，需要靈活變通設計。把相關(guān)的工作區設計在一個(gè)工作間內。如把熱菜和主食熟制加:T設計在一個(gè)房間內，便于排煙與排煙罩的安裝。

(2)抓住設計重點(diǎn)

商用廚房設計首先要確保主食、副食主要重點(diǎn)加工間的面積需要與位置安排，所需要的商用廚房設備不缺項，并留有合理的操作空間。零點(diǎn)飯店廚房面積一般是按照“一熱菜二面點(diǎn)”的順序安排，確保就餐髙峰時(shí)出品快，效率高，餐飲品質(zhì)滿(mǎn)足顧客的需求。面食店、快餐店、食堂、配送中心可根據實(shí)際霜要設計，各有需要保證的重點(diǎn)，不能一概而論，要根據技術(shù)要求與實(shí)際環(huán)境需 要確定設計重點(diǎn)。

(3)確保需要功能

按完整的階段工序、根據各工作間的功能和工作量設計配套的設備和操作間距，根據實(shí)際需要確定面積大小。確保設備種類(lèi)、型號、數量、功能指標滿(mǎn)足需要。但空間面積受到限制時(shí)，首先要保證一些必備的要素設備，再盡量配備一般設備，盡量保證比較完整的功能。

一些中小餐館在實(shí)際設計中由于結構面積有限，需要互相借用設備和操作空間。工作間內應該首先保證主要設備和使用頻率比較多的設備，如灶臺、蒸飯柜、水池、工作臺，借用使用次數比較少或通用設備，如冰柜、熱水器。

(4)保證操作與通行的方便

要根據操作活動(dòng)的大小、是否有送餐車(chē)通行、飯店的星級檔次、設備安裝就位等諸多因素，確定操作間距和通道的寬度。標準規范也有具體的要求，都是為了滿(mǎn)足提高工作效率的需要。詳見(jiàn)商用廚房設計的參考數據及說(shuō)明。

(5)留有維修空間

飯店廚房設備及水電輔助設施需要維修，廚房也需要經(jīng)常清掃衛生，設計時(shí)要為此留出一定的空間，設備擺放得過(guò)于擁擠就會(huì )帶來(lái)維修、淸掃上的不便。

(6)留有變通的余地

廚房要留有一定的擴展與變通的余地，大型飯店的主副食加工間更要根據市場(chǎng)的需要，經(jīng)常增加新品種、新設備，提升競爭力。設計時(shí)就需要留有一定的余地，條件允許的情況下要預留一部分空間，以備變通使用。

遵循上述原則確定的工作間面積的大小，便能結合實(shí)際需要確定出最合理的面積。上述原則是確定工作間面積的基本原則，當在實(shí)際設計中矛盾較多時(shí)，就要有所權衡，綜合考慮，但必須保證重點(diǎn)和主要功能。