整體規劃設計

商用廚房系統設計指各類(lèi)餐飲業(yè)廚房總體布局設計與相關(guān)輔助設施設計。從組建廚房的技術(shù)角度，對飯店、食堂、快餐店廚房進(jìn)行流程規劃、面積劃分、設備布局、設備選型等，從總體上進(jìn)行優(yōu)化流程，優(yōu)化空間設計。并對廚房的輔助設施，脫排油煙、補充新風(fēng)、上下水、供電照明、節能減噪、系統安全等進(jìn)行配套設計。

商用廚房設計作為一門(mén)獨特的設計技術(shù)，它融合了運籌學(xué)、管理科學(xué)、幾何學(xué)、設備技術(shù)、供電照明、上下水、通風(fēng)等多種學(xué)科技術(shù)。在廚房有限的結構空間內，根據各類(lèi)餐飲業(yè)廚房工藝流程、管理流程開(kāi)展設計。比一般的建筑結構內，所涉及的專(zhuān)業(yè)技術(shù)門(mén)類(lèi)多，水電、通風(fēng)、排煙、多種設備、安全設施等，設計精度高、密度大，流量功率大。因此，在所有建設工程項目中，它屬于技術(shù)最復雜的一類(lèi)工程項目。還體現在以下的幾個(gè)方面：

1、要了解工序流程

對各工作間進(jìn)行合理區劃與布局，必須了解經(jīng)營(yíng)菜系的工藝流程、管理流程與專(zhuān)用的廚房設備。

2、要了解設備

必須了解所選用廚房設備的技術(shù)參數指標。僅廚房設備就有爐具、蒸烤、制冷、排煙、凈化、調理、洗涮、消毒、車(chē)架、廚房機械等多種系列。加上國外餐飲設備，真是種類(lèi)繁多，技術(shù)復雜。

3、設計要求特殊

所有工作間都有相應的水電、通風(fēng)的技術(shù)要求，用水量、用電量、通風(fēng)流量都比較大。比其他一般建筑的單位面積都大很多，每個(gè)房間都要有上下水，排煙通風(fēng)換氣次數達到40~60次以上，而浴池換氣次數為10次以上，其它公共場(chǎng)合換氣為6次以上。

4、設計密度高

所有工作間都布滿(mǎn)了設備，密度非常高，工作間面積與設備占地面積可達：2~3/1。也就是每2~3平米有1平米設備。

5、設計精度高

在設計時(shí)空間利用率極高，在各工作間面積分劃時(shí)，有時(shí)要精確到10㎝以?xún)?。要考慮到設備間隙與裝修層的厚度。

6、根據流程設計

在工作高峰時(shí)，廚房的人流物流流通量很大，各工作間必須根據工序流程順序與相關(guān)程度布局，要求相互連接簡(jiǎn)捷通暢，多一個(gè)彎，多一米通道，就會(huì )降低工作效率。

7、根據動(dòng)作設計

必須熟悉廚師的工藝動(dòng)作，根據廚師工作時(shí)的需要配置設備，設計操作空間，遠近大小要合適舒服。例如，刀工從取料、洗涮、切配、腌醬、裝盤(pán)、傳遞、清理案面都需要在合理的范圍內配置設備，這就需要制冷保鮮、工作臺、水池、碗柜等幾種設備搭配使用，距離太遠使用不方便，就會(huì )浪費時(shí)間，消耗體力，降低工效率。

8、設計功能要全

在廚房設計時(shí)遇到最多的是面積不夠，結構形狀不好，但是，對廚房的要求卻很高。無(wú)論廚房大小，一道菜的加工程序一步也不能少。無(wú)論飯店大小，都要有粗加工、主食、副食、涼菜、消洗等基本的功能加工區域。

9、反復設計優(yōu)中選優(yōu)

在廚房結構大小已經(jīng)確定的情況下，其中一項變更，聯(lián)動(dòng)其他項目也要發(fā)生變動(dòng)，水電、排煙等輔助設施也要作相應的變動(dòng)。因此，需要反復斟酌，優(yōu)中選優(yōu)。最終要達到提高廚房工作效率，潔凈衛生，工作協(xié)調便捷，便于科學(xué)管理的原則。

10、環(huán)保系統設計

在廚房設計中，要充分考慮廚房環(huán)保問(wèn)題,主要分為廚房污水的處理，隔油池大小與位置的設計；靜音設備的選用；排油煙系統/送鮮風(fēng)系統的噪音與震動(dòng)的處理；

11、節能設備的選用

充分利用節能技術(shù)與節能設備，從源頭杜絕浪費，就可以取得事半功倍的效果，增加硬性收益，并且能產(chǎn)生具有長(cháng)期性、穩定性的效益。如采用LED節能型燈具;2、蒸煮設備、保溫設備、洗碗機等設備蒸汽的使用，最大限度降低天然氣和電力使用;開(kāi)即熱型開(kāi)水器使用;通風(fēng)柜變頻柜的使用等。

12、廚房余熱利用

爐具煙氣與爐膛余熱回收利用

13、新能源利用

太陽(yáng)能熱水系統應用