在職員廚房設計上，以中國人民銀行西安分行商用廚房設計為例

方案設計要點(diǎn)：廚房灶具設備配備流行的溝風(fēng)式燃燒器，加強力鼓風(fēng)機，確保燃燒值可達到運轉的需求。廚房排煙系統建議選用符合環(huán)保和消防要求的運水煙罩+油煙凈化器復合式油煙治理系統，確保除油煙效果達到環(huán)保局《大氣》所要求的排放標準。廚房通風(fēng)技術(shù)應采用先進(jìn)的雙進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強力環(huán)保式抽風(fēng)機技術(shù)，充分考慮中餐設備熱值高，油煙多等特點(diǎn)。廚房污水處理系統采用地溝及單級及多級隔油處理方式。確保廚房設計流程符合衛生防疫部門(mén)的要求。

深化設計要點(diǎn)：方案設計確定后進(jìn)二次深化設計，提供如下技術(shù)圖紙： ①廚房設備平面布置圖(確認版) ②廚房設備土建隔斷圖 ③廚房設備地溝圖 ④廚房設備上水預留接點(diǎn)圖⑤廚房設備下水預留接點(diǎn)圖 ⑥廚房設備電力預留接點(diǎn)圖 ⑦廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖 ⑧廚房設備預留接點(diǎn)圖;相關(guān)技術(shù)參數提要

廚房籌建施工中注意的問(wèn)題及解決措施：

(一)注意的問(wèn)題：1、排/送風(fēng)的問(wèn)題 2、排水地溝的問(wèn)題 3、油煙環(huán)保問(wèn)題 4、廚房施工各專(zhuān)業(yè)方面的配合問(wèn)題

(二)解決方法： l.廚房排/送風(fēng)系統的問(wèn)題：廚房排煙效果的好壞，主要取決排送風(fēng)系統的技術(shù)是否到位，通常我們會(huì )看到在廚房之中油煙四處彌漫，而造成這種原因是廚房排送風(fēng)的正負壓系數有誤所致，正確的系統應為排風(fēng)量為10000m3/小時(shí)，而送風(fēng)量為8000m3/小時(shí)。為了達到國家環(huán)保局規定的油煙排放標準，廚房需增加油煙凈化器設備，對排風(fēng)效果產(chǎn)生嚴重阻力，這樣對風(fēng)機要求更高，因此，需采用目前流行的雙離心混合抽風(fēng)柜，同時(shí)可將油煙進(jìn)行直排，設備可室內、室外安裝。 2.排水地溝的問(wèn)題：采用明溝墊層的方法來(lái)處理，如墊層需墊至350mm/H，如空間高度足夠，可設地溝隔油池;如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓穿過(guò)達到排水之目的;也可采用設備下隔油池方式。 3.油煙環(huán)保問(wèn)題：是一個(gè)相當重要的問(wèn)題，因此建議采用運水煙罩+油煙凈化器復合方法來(lái)解決，4.廚房施工各專(zhuān)業(yè)方面的配合問(wèn)題：廚房籌建中的各方面專(zhuān)業(yè)的分工配合的好與壞，會(huì )直接影響到工期、質(zhì)量、投資預算等方面。廚房雖然沒(méi)有什么高科技的產(chǎn)品，是一個(gè)嚴格的系統工程，涉及到了建筑結構、土建工程、上下水、電力、排送風(fēng)、燃氣、環(huán)保處理等相關(guān)系統專(zhuān)業(yè)。因此，專(zhuān)業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。

廚房設計工程必須考慮的因素：

廚具工程的通風(fēng)：不管廚房選配先進(jìn)的運水煙罩，甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇，重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留。

廚房的明廚、明檔：餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展產(chǎn)物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀(guān)瞻場(chǎng)景。有些只宜將生產(chǎn)階段作展示性的明廚設計，實(shí)在沒(méi)有盤(pán)托出。

廚房的地面：廚房的地面設計和選材，切不可盲從，審慎定奪。在沒(méi)有選擇到新穎實(shí)用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。

廚房的用水和明溝 ：有許多廚房在設計水槽(水池)時(shí)，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見(jiàn)水池，于是忙起來(lái)干脆就很難顧及清洗，廚房的衛生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無(wú)高低落差，或無(wú)有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設計時(shí)要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實(shí)保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛生。

廚房的燈光：餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實(shí)用。這里的實(shí)用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤;案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工;出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實(shí)減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善餐飲功能的補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務(wù)于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點(diǎn)生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會(huì )顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂;廚房生產(chǎn)和出品也會(huì )變得斷斷續續，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。