后廚設計,是餐廳的設計環(huán)節中最規范也是要求最高的部分之一.后廚的設計合理,直接關(guān)系到前廳和后廚的配合,也就是說(shuō),后廚設計的良性,與餐飲店盈利息息相關(guān).

廚房在設計時(shí)要確定風(fēng)格、規模、結構、環(huán)境和相適應的使用設備,以保證廚房生產(chǎn)的順利運行.廚房設備布局要合格安排廚具的平面位置、空間位置,保證生產(chǎn)人員高效的工作流向.任何一家飯店的廚房都不可能完全相同,除了建筑結構難以相同的原因外,更多的是基本于飯店經(jīng)營(yíng)不同的經(jīng)營(yíng)方針、經(jīng)營(yíng)目標,而導致廚房設計上的差異.

按餐廳類(lèi)型分析

1、快餐廳

因快餐業(yè)的性質(zhì),所以一般要求餐廳要大,以較快的餐桌翻臺率來(lái)提高營(yíng)收,故廚房設計的會(huì )相對小,加之中央廚房的配送,可免去廚房的加工場(chǎng)地,只需保留烹調區和收藏區.因快餐店的衛生狀況引人關(guān)注,所以大多數快餐廳廚房會(huì )設計成明檔,這就要求在廚房設計的時(shí)候,選用的廚具、設備和裝飾要便于清潔和打掃.

2、連鎖餐飲品牌

如外婆家這類(lèi)的餐飲連鎖品牌,都有由自己的中央廚房生產(chǎn)半成品餐品,再統一配送到各個(gè)門(mén)店,后廚只需按步驟簡(jiǎn)單加工即可,所以對廚房的功能要求也不會(huì )很高,只需要有烹調區和收藏區即可.

3、星級飯店的廚房

一般飯店廚房要求有很強的承接各種宴席的能力,要求菜肴品質(zhì)高、出品精美.這樣在廚房的設計與布局時(shí),就要考慮各種酒店廚房設備的合理布局及保證工作流程的高效和順暢,避免貨物與人員走動(dòng)路線(xiàn)交叉.小型飯店和餐館的廚房則要根據需要配置相應的人才和設備.