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(二) 考慮廚房后期的運營(yíng)成本

廚房設計決定廚房運營(yíng)成本方案確定后,廚房施工完畢,廚房運營(yíng)成本也就確定了.主要體現在水電的消耗費用.選用的設備功率過(guò)大,無(wú)效設備開(kāi)啟的過(guò)多,長(cháng)明燈等,這都無(wú)疑要增加廚房運營(yíng)成本.特別是空調、通風(fēng)、排煙系統設計不當,無(wú)效電耗,大得驚人.有一家飯店,為了節省一臺風(fēng)機錢(qián),把主副食加工間用一臺排風(fēng)量稍大的風(fēng)機排煙,從主食間開(kāi)火,風(fēng)機就轉,副食間還沒(méi)有炒菜.主副食加工時(shí)段有一段時(shí)間差,粗略一算,一年多花的電費,就是10臺風(fēng)機的錢(qián).廚房空調與排煙通風(fēng)設計不當,無(wú)效電耗就更是驚人.

(三)酒店廚房設計決定空間利用率與工作流程

一般廚房的面積都有限,大多與餐廳面積不成比例.有效的面積與空間的利用與工作流程是廚房設計首要解決的問(wèn)題.同一個(gè)廚房由多家設計,方案差異很大.這就意味著(zhù)空間利用率與工作流程有差異.對后廚工作效率與管理會(huì )產(chǎn)生不同的功效,一旦選定方案,一念之差產(chǎn)生的優(yōu)劣功效就是長(cháng)久的影響.

(四)商用廚房設計影響工作效率和出餐質(zhì)量

在就餐高峰時(shí)段,廚師工作異常地緊張,異常地繁忙.只有科學(xué)高效的廚房設計,廚房設計流程合理,各工種配合協(xié)調便捷,設備先進(jìn),操作使用方便,廚師操作得心應手,既節省勞動(dòng),又加快了出餐的速度,才會(huì )使廚師提高出餐質(zhì)量和速度.反之,廚房設計流程不順暢,隔斷多,協(xié)作不便,設備功能不佳,以至于缺項,無(wú)疑將直接影響出餐速度和出餐質(zhì)量.例如,刀工距離水池較遠,洗涮不方便,迫不得已就要多走幾步,工作通道擁擠,刀工省去洗涮的工序,不能經(jīng)常請理案面菜墩,勢必影響工作效率和質(zhì)量.