(一)預防為主

廚房設備不要養成用者不管、管著(zhù)不查、壞了保修、用壞再買(mǎi)的惡性循環(huán)習慣,應貫徹預防為主的原則,平時(shí)多檢查,定期做保養,用時(shí)多留心,切實(shí)做到維護、使用相結合,并強化例行檢查、專(zhuān)業(yè)保養的智能、維持設備完好率,盡可能減少設備損壞現象.

(二)屬地定崗

廚房設備責任管理應以設備所在地為基礎,盡量明確附近崗位、人員看護、檢查、督促相關(guān)設備的使用、清潔和維護工作.員工下班應對責任區內設備進(jìn)行檢查,確認設備完好情況,并主動(dòng)接受廚房管理人員的督導.

(三)追究責任

對損壞設備及時(shí)進(jìn)行維修的同時(shí),應對設備的損壞原因進(jìn)行調查、分析,對認為損壞設備的當事人應進(jìn)行嚴格教育、重點(diǎn)培訓,甚至要求直接責任人承擔賠償責任.不計成本、不斷重復的維修對學(xué)校、員工和廚房風(fēng)氣的培養都是不利的.

某學(xué)校食堂每餐約有1000人就餐,廚房面積約為500平米,分設了加工件、冷菜間、烹調間、面點(diǎn)間、備餐間,以及相配套的庫房、辦公室等.其中廚房的設備、工具齊全,為做好廚房設備、工具的管理,學(xué)校食堂制定了如下管理制度:

(1)廚房設備的日常使用與維護實(shí)行屬地崗位責任制度,即以班組為基礎,根據趕我需要定設備,誰(shuí)使用誰(shuí)負責.廚房設備針對不同的功能,分別制定設備使用操作規程,按班組或廚房組織培訓.各崗位員工必須熟悉操作規程.每次使用前先檢查,后開(kāi)機,按使用規程操作,使用后必須將設備清理干凈,不得留有殘渣、污漬,保證設備衛生.并要做好維護和保養,確保設備使用安全.

(2)設備使用過(guò)程中如發(fā)生故障或損壞,有使用填寫(xiě)請修單,廚師長(cháng)報總務(wù)處前來(lái)維修.限時(shí)修好,雙方簽字,保證生產(chǎn)需要.

(3)廚房使用的爐灶設備、烤箱設備、蒸箱設備、刷碗機等,實(shí)行專(zhuān)用人員管理責任制度.每次設備使用后,均要做好維護與保養,保證設備始終處于良好的代運行狀態(tài).

(4)廚房設備有學(xué)校食堂設財產(chǎn)管理員,按各廚房或班組分類(lèi)登記臺賬,落實(shí)日常維護保養責任人.由財產(chǎn)管理員每月檢查一次.設備發(fā)生增減或變動(dòng),由班組長(cháng)報食堂管理人員批準,設備臺賬隨之變動(dòng).

(5)廚房炊具、工具由財產(chǎn)管理員按各廚房建立臺賬,逐漸進(jìn)行登記.在日常使用過(guò)程中,由參禪管理員督促各使用部門(mén)和人員每次使用后,按規定地點(diǎn)放好.臺賬每月檢查一次,保證賬目與屬地一致.

(6)食堂廚師長(cháng)要將設備管理納入日常工作中,每周都要有專(zhuān)項檢查.廚師長(cháng)還要就廚房設備的保修、維護等相關(guān)事宜與食堂管理者、總務(wù)處等有關(guān)部門(mén)進(jìn)行協(xié)調處理.