現在飯店里有幾種情況:一是新建或改造廚房設計時(shí),片面追求設計效果圖整齊、買(mǎi)設備看樣品光重外表,結果買(mǎi)回的設備板太薄、質(zhì)太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫.

還有些商用設備看似新穎,功能超前,而真正的實(shí)用價(jià)值不高,如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等.往往是施工人員撤出,飯店籌建人員退場(chǎng),接手的廚師叫苦不迭,廚師成了酒店廚房設備的奴隸.二是不論自家飯店賣(mài)什么風(fēng)味的產(chǎn)品,其設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的商用廚設備,廚房才是先進(jìn)的.須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的.廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調節、好控制,最適合于旺火速成的粵菜烹制.可現在有許多經(jīng)營(yíng)淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶著(zhù)實(shí)為難了不少廚師.殊不知,淮揚菜擅長(cháng)燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬,講究靠功,這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等.

不考慮這些因素,不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道,而且對燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費也是驚人的.情況之三,只要是提到改善廚師的工作環(huán)境,廚房要做到先進(jìn)整齊,就無(wú)節制地擴大面積,拓展空間.不僅如此,還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無(wú)限分隔,各作業(yè)間互相封閉,看不見(jiàn),叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關(guān)照,提高工作效率,更容易產(chǎn)生安全隱患.

因此,廚房設計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營(yíng)風(fēng)格,充分考慮實(shí)用、耐用和便利的原則,具體地講,應在以下幾個(gè)方面特別加以重視:

廚房設計的通風(fēng).不管廚房選配先進(jìn)的運水煙罩,甚至直接采用簡(jiǎn)捷的排風(fēng)扇,最重要的是要使廚房設備,尤其是配菜、烹調區形成負壓.所謂負壓,即排出去的空氣量要大于補充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量.這樣廚房才能保持空氣清新.但在抽排廚房主要油煙的同時(shí),也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣都不在廚房區域彌漫和滯留.