商用廚房,顧名思義就是商業(yè)用廚房是以盈利為主要目的的廚房.商用廚房不同于家用廚房,菜的種類(lèi)多,生產(chǎn)量大,且出菜速度要快等的這些特點(diǎn)決定了商用廚房所使用的廚房設備也和家用廚房是不相同的.同時(shí),為了提高出菜速度,對各種廚房設備間進(jìn)行合理的擺放設計.

我們在具體對商用廚房設備進(jìn)行布局的時(shí)候,是需要按照原則和技巧的.在這里我將它分為四個(gè)部分.

1、冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)的原則.廚房中原料加工地點(diǎn)烹調區域分開(kāi).因為烹調區域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,對在一定范圍內擺放的生、冷原材料都會(huì )產(chǎn)生影響,加速原材料變質(zhì)的速度,影響冷藏設備的散熱,制冷功能.食品原料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調味類(lèi)原料忌潮濕,鮮活類(lèi)原料忌干燥.

2、原則.廚房設備的布局,應該考慮方便清掃和維修.設備之間應該留有0.3米左右的空隙.廚房主要設備之間的通道不應該小于1.6米,工作區的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米.

3、符合廚房生產(chǎn)流程的原則.廚房的布局應該按進(jìn)貨、驗收、切配、烹調等流程依次對設備進(jìn)行適當的定位,只有這樣才能保證廚房各工序運行的順利進(jìn)展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯位,影響工作效率.

4、堅持生熟分開(kāi)的原則.為了有效地防止食品加工過(guò)程中出現交叉污染事故,對熟食品的加工要做到五專(zhuān),即專(zhuān)人操作,專(zhuān)用振作工具,專(zhuān)用的儲藏設備和專(zhuān)用的消毒設施、廚房設備.

廚房的設計應以流程合理,方便實(shí)用,節省勞動(dòng),改善廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設備多多益善.

同時(shí),在設計布局中把廚房設備、工具、用品和原料放在操作點(diǎn)適當的位置對提高工作效率也至關(guān)重要.像一些攪拌機、開(kāi)施器等常用的工具,放在廚師可一目了然且便于使用的位置是比較合適的.

現在的方便食品是用得越來(lái)越多,越來(lái)越多的餐館也為了適應快速烹調和快速服務(wù)的需要,一般都會(huì )根據菜單內容來(lái)設計安裝廚房設備.

一些傳統的廚房設備如微波爐、高壓蒸鍋漸漸適應不了需要而被現代化的設備所替代,這大大的縮短了控制時(shí)間提高了出產(chǎn)效率.

作為商用廚房,中間沒(méi)有隔斷的設計,不僅照明和通風(fēng)良好,而且環(huán)境寬敞,便于運送物品和管理人員監督巡視,因而似乎效率更高.

總之,商用廚房布局的重點(diǎn)是有效利用現有空間,有效地布置各種烹飪設備,自由合理組織烹飪活動(dòng),合理高效的運用各種現代烹飪設備,減少廚師在烹飪活動(dòng)中的勞動(dòng)支出,營(yíng)造一種良好的烹飪環(huán)境,降低廚房的運營(yíng)成本.在一些商用廚房中,廚房設備作平行或U形布局安裝,小間留出一條通道,可以大大節約勞動(dòng)力.