通過(guò)對廚房食品安全的分析,餐飲經(jīng)理人和廚房設計人員要了解:在廚房設備加工處理的過(guò)程中產(chǎn)生的危害食品安全的原因;餐飲企業(yè)建立食品安全管理體系的重要性;廚房設計在食品安全管理體系中的重要作用.

廚房策劃設計對食品安全具有決定性作用,設施設備是保障食品安全的物質(zhì)基礎,缺乏技術(shù)保證的食品安全體系就是空中樓閣.

商用廚房設計在食品安全方面的重要作用有以下幾個(gè)方面:

1、決定保障食品安全的物質(zhì)基礎

餐飲業(yè)保障食品安全的關(guān)鍵源頭在廚房,廚房的關(guān)鍵在于基礎設施的保證.廚房策劃設計決定保障食品安全的物質(zhì)基礎,即設施設備要從廚房策劃設計之初抓起.在廚房策劃設計時(shí),如果保障食品安全的設施設備缺漏項,一且進(jìn)入運營(yíng),再想增加設備,難上加難;反過(guò)來(lái),如果廚房面積有限,而設備過(guò)多,過(guò)于擁擠,也不利于保障食品安全.

2、商用廚房設計用技術(shù)設施規范廚房工作人員

國內外資料顯示,在廚房范圍內,危害食品安全最主要的污染是生物性污染,最主要的途徑是交叉污染.在廚房設計中,采取可靠的技術(shù)措施,通過(guò)提供方便的保證食品安全的設施設備、通道、隔斷以及理順流程等技術(shù)手段,保證廚房硬件設施滿(mǎn)足規范要求,就可以有效地防止人流、物流的交叉,有效地防止交又污染,防止各種食品危害的發(fā)生.管理制度存在一定的彈性,而利用技術(shù)設施規范廚房工作人員的行為,可以起到比規章制度還有效的規范和保障作用.例如,配備冰柜、保鮮工作臺、洗手池、員工淋浴間,可以方便有效地解決食品保鮮和個(gè)人衛生問(wèn)題.

3、廚房設計是食品安全的技術(shù)保障

公用廚房設備設施要真正起到保證食品安全的作用,既要配置應有的廚具設備,還需要技術(shù)保證.廚房設計人員熟悉食品安全法規、相關(guān)專(zhuān)業(yè)設計和廚房各種設施設備的技術(shù)指標及設計算,在公用廚房設計中對技術(shù)指標具有決定性作用,在保證公用廚房設計落實(shí)食品安全法規中具有重要的技術(shù)保障作用.例如,廚房設計有排煙設備,技術(shù)指標是否滿(mǎn)足需要,還需要廚房設計人員進(jìn)行計算.