廚房生產(chǎn)功能,即廚房設備主要從事的工作或承擔的任務(wù),其生產(chǎn)功能是與對應營(yíng)業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的.

1.加工廚房

加工廚房設備主要負責各類(lèi)烹飪原料的初步加工(鮮活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發(fā),原料的刀工處理和原料的保藏等工作.

加工廚房設計在國內外一些大飯店中又稱(chēng)之為主廚房,負責飯店內各烹調廚房所需烹飪原料的加工.由于加工廚房設備每天的工作量較大,進(jìn)出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方.

廚房設計

2.宴會(huì )廚房

宴會(huì )廚房,是指為宴會(huì )廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房.大多飯店為保證宴會(huì )規格和檔次,專(zhuān)門(mén)設置此類(lèi)廚房.設有多功能廳的飯店,宴會(huì )廚房同時(shí)負責各類(lèi)大、小宴會(huì )廳和多功能廳開(kāi)餐的烹飪出品工作.

3.零點(diǎn)廚房

零點(diǎn)廚房,是專(zhuān)門(mén)用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的廚房,即該廚房對應的餐廳為零點(diǎn)餐廳.零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳,故列入菜單經(jīng)營(yíng)的菜點(diǎn)品種較多,廚房準備工作量大,開(kāi)餐期間亦很忙雜.這個(gè)廚房設計多有足夠的廚房設備和場(chǎng)地,以方便制作和按時(shí)出品.

4.冷菜廚房

冷菜廚房設計是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所.冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤(pán),故冷菜間的設計,在衛生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴格的要求.冷菜廚房還可分為冷菜烹調制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤(pán)出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤(pán)與發(fā)放.

5.面點(diǎn)廚房

面點(diǎn)廚房,是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類(lèi)食品的場(chǎng)所.中餐又稱(chēng)其為點(diǎn)心間,西餐多叫包餅房.由于其生產(chǎn)用料的特殊性,蘇菜肴制作有明顯不同,故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱(chēng)為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案.各飯店分工不同,面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致.有的酒店廚房設備還包括甜品和巧克力小餅等制作.

6.咖啡廳廚房

咖啡廳廚房設備,是負責生產(chǎn)制作咖啡廳供應菜肴的場(chǎng)所.咖啡廳相對于扒房等高檔西餐廳,實(shí)則為西餐或簡(jiǎn)餐餐廳.咖啡廳經(jīng)營(yíng)的品種多為普通菜肴和飲品.因此,咖啡廳廚房設備配備相對較齊,生產(chǎn)出品快捷.也正因為有此特點(diǎn),許多飯店將其作為飯店每天最長(cháng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間的餐廳,其廚房兼備房?jì)扔蒙胖谱鞒銎返墓δ?

7.燒烤商用廚房設備 

燒烤廚房,是專(zhuān)門(mén)用于加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所.燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時(shí)間成品特點(diǎn)不同,故需要廚房配備專(zhuān)門(mén)的制作間.燒烤廚房,一般室內溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉交冷菜明檔或冷菜裝盤(pán)間出品.

8.快餐廚房

快餐商用廚房設備是加工制作快餐食品的場(chǎng)所,快餐食品是相對于餐廳正餐或宴會(huì )大餐食品而言的.快餐廚房設備,大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調出品的廚房設備.其成品多較簡(jiǎn)單、經(jīng)濟,生產(chǎn)流程的暢達和高效節省是其顯著(zhù)特征.