酒店廚房設備合理規劃和設計有力利于菜肴的預處理和物料的配送管理,集中化規模加工生產(chǎn)并不是想象中的那么困難.對小企業(yè)而言,通過(guò)技術(shù)革新,增強廚房的加工處理能力甚至能負擔其他門(mén)店廚房的部分工作就已經(jīng)是個(gè)很好的開(kāi)始,不一定非要投資一個(gè)超過(guò)自己需求的廚房設計,應明白企業(yè)發(fā)展中更應注重的是管理水平提升.

  廚房設備能每日對門(mén)店的一次正常補給和一次緊急補給,因此鮮品門(mén)店需要根據營(yíng)業(yè)情況作預估好保持1天的營(yíng)業(yè)需要,需冷鏈保藏的物料只需要維持正常銷(xiāo)售量1點(diǎn)5天的營(yíng)業(yè)前庫存量就能滿(mǎn)足正常的營(yíng)業(yè)需要.門(mén)店的冷鏈設施每周需要清潔一次,因此醬料、干貨的最大庫存不能超過(guò)正常營(yíng)業(yè)需求一周的數量,通常應保持3天的營(yíng)業(yè)需求,應該維持2日的營(yíng)業(yè)需求.廚房工程嚴格的安全存量能保障門(mén)店及廚房的物料控制、產(chǎn)品質(zhì)量,節約人力、提高效率;安全存量越嚴格意味著(zhù)企業(yè)物料和人工成本越低.安全存量管理能力是門(mén)店管理水平的直接體現,單店也好連鎖也好都需要扎實(shí)的做好這項工作.如果企業(yè)管理水平能達到有效運行一套ERP結合門(mén)店銷(xiāo)售庫存管理的餐飲管理系統,有效安全存量可以控制在一天,這對中餐而言已近乎是極限.

 企業(yè)的發(fā)展和人的發(fā)育一樣,通過(guò)強健身心后發(fā)展、發(fā)育的.廚房設計的物料管理系統是整個(gè)企業(yè)物流體系的大腦神經(jīng),如果說(shuō)革新加工技術(shù)增加生產(chǎn)能力是對企業(yè)進(jìn)行強身,那么強化物料管理系統的管理水平則是在對企業(yè)廚房設計進(jìn)行補腦強筋.各種嚴格而有效的物料控制措施(包括統一的配送包裝等)都是對配送和物料管控的有效保證,缺乏各種有效措施的物料管理系統是難以運行的.中小企業(yè)各種管理系統運行難的的癥結就在運行中缺乏有效的措施予以保障,必須花足夠的精力去建立健全物料控制措施并使之有效執行.例如貨物配送環(huán)節中常存在的錯、漏問(wèn)題必須要對訂單審核、成品數量及包裝完整核對、出廠(chǎng)檢查等環(huán)節加強管理,在缺乏IT系統支持、人工配送工作量大的情況下強化相應環(huán)節的人工管理措施才能減少問(wèn)題的發(fā)生.