廚房設計的時(shí)候就必須充分利用廚房面積和廚房設備大小和使用率,在辦公室設計和車(chē)間設計上要考慮到部門(mén)間的運作和企業(yè)的發(fā)展狀況.很多東西在原有模式下是不需要考慮的,但是廚房設備模式下必須考慮:例如出貨區域,考慮到多臺車(chē)輛的同時(shí)裝卸必須要一個(gè)足夠面積的出貨平臺,為了保障每天的有效運作,平臺必須考慮到各種惡劣天氣狀況下的工作,并配合合適的車(chē)輛.由于原來(lái)沒(méi)有使用過(guò)集中配送,對這一區域的廚房設計合理性缺乏理解,很容易簡(jiǎn)化甚至忽略.類(lèi)似這樣的細微之處如果不考慮周全,未來(lái)在實(shí)際使用中會(huì )帶來(lái)很大的困擾.包括本人在內在過(guò)去的廚房設計工作中在這些地方都是吃過(guò)虧的.

 又例如:蔬菜的處理,如果每日總的需求量已接近1噸,集中的清洗和切配費效已超過(guò)分散到門(mén)店加工.自動(dòng)或手動(dòng)的蔬菜清洗機清洗后人工或機器切配,然后真空或氣調包裝冷藏配送成為必然的選擇.采用這樣的生產(chǎn)模式需要增加生產(chǎn)線(xiàn),必須考慮到與其他原有的生產(chǎn)線(xiàn)的配合;前處理區域、加工區、高溫加工區、冷卻間、包裝車(chē)間等的設計都要充分考慮,肉類(lèi)、蔬菜、水產(chǎn)、等各生產(chǎn)線(xiàn)的功能區集中和生產(chǎn)線(xiàn)劃分必須考慮周到.

 廚房設備要理順工藝,依據和改進(jìn)生產(chǎn)流程配合各種工藝條件來(lái)設計車(chē)間,配置各種設施商用廚房設備.可以說(shuō),廚房設計必須建立在企業(yè)技術(shù)基礎上,甚至可以說(shuō)一個(gè)廚房工程的建立就是對企業(yè)技術(shù)和管理革新的一次整合.

 商用廚房設備生產(chǎn)要規?；?原有的廚具構造和規劃要破除,相對而言工藝創(chuàng )新不涉及人事等復雜的地方革新難度低很多.管理的革新與否對企業(yè)而言甚至是生存與發(fā)展的選擇問(wèn)題.不破不立,痛苦的過(guò)程是必須要經(jīng)歷的,浴火后才能重生.在新的地點(diǎn)設立廚房實(shí)施一套新的管理架構和人事結構,然后逐步過(guò)度到全部企業(yè)淘汰舊有的管理架構和方式無(wú)疑是個(gè)穩妥、痛苦小而有效的方法.獨立、有效的質(zhì)保、生產(chǎn)、研發(fā)、物料管理等各體系,如同骨骼、肌肉、血管和神經(jīng)等一樣維系酒店廚房工程的運作.