商用廚房工作的特點(diǎn)概括如下:

(1)高效的應變能力

商用廚房需具備極快的應變能力,顧客隨意點(diǎn)菜,必須短時(shí)間內上桌.這就需要各工種快捷默契配合商用廚房設備得心應手.

(2)滿(mǎn)足經(jīng)營(yíng)的技術(shù)儲備和物資儲備

一般商用廚房都具備制作各種菜肴、米面、點(diǎn)心等主、副食的能力,都具備炒炸等各種加工廚房設備.根據經(jīng)營(yíng)需要,要有一定的物資儲備和技術(shù)儲備,以適應顧客的需求,保持市場(chǎng)競爭力.

(3)獨到的技藝和設備需求

不同的商用廚房都有獨特的經(jīng)營(yíng)取向和服務(wù)項目,有自己獨特的加工工藝、工序、火候,所需要的廚房和酒店廚房設備都有獨到的用意,如火鍋店、燒烤店把食堂廚房設備搬到餐桌上,廚房需要的設備就減少了.主營(yíng)菜系、特色菜、獨門(mén)菜等餐品需要專(zhuān)門(mén)的廚房設備.

(4)緊跟市場(chǎng)需要運作

食堂廚房設備從采購到最后出餐,所有工作環(huán)節,完全要根據市場(chǎng)的需要運作.從第一個(gè)顧客進(jìn)門(mén)到最后顧客出門(mén),商用廚房要隨時(shí)應對,具有全面根據顧客需求運轉的工作特點(diǎn).

(5)勞動(dòng)密集型場(chǎng)所

酒店廚房設備是勞動(dòng)密集型場(chǎng)所.雖然,許多先進(jìn)的技術(shù)設備進(jìn)入廚房,但大量的主、副食品制作仍然只能按顧客隨機需要的數量,品種口味,由廚師手工制作.

(6)脈沖式的工作節奏

商用廚房是人、物、信息快速流動(dòng)的工作場(chǎng)所.在就餐高峰時(shí)段,一道菜要經(jīng)過(guò)多道工序,要由多個(gè)員工加工、傳遞,短時(shí)間內傳菜到顧客桌上,工作異常緊張繁忙.

(7)污染嚴重的工作場(chǎng)所

商用廚房是環(huán)境污染嚴重的工作場(chǎng)所.在制美味佳肴的同時(shí),在有限的工作空間內,產(chǎn)生量的油煙、廢氣、噪聲、余熱、污水、垃圾.商用廚房是生產(chǎn)食品的場(chǎng)所,需要高度的清潔衛生但是,商用廚房因產(chǎn)生大量的美味食品和下腳料垃圾、污水而成為蚊蠅、蟑螂、老鼠的追逐地.

(8)高耗場(chǎng)所

商用廚房每天消耗大量的水電、燃料,是飯店能耗運營(yíng)成本最高的場(chǎng)所.也是最需要認真研究降低能耗的地方.

(9)商用廚房擁擠狹小

大多數飯店的廚房與餐廳在使用面積上不成比例,廚房位置較差,比較擁擠狹小.由上述廚房工作特點(diǎn)的分析,我們可以看到,商用廚房是一個(gè)專(zhuān)業(yè)門(mén)類(lèi)較多的極特殊系統工程不同的廚房就有不同的突出特點(diǎn),規劃設計就有不同的重點(diǎn),很少雷同.美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說(shuō)過(guò),世界酒店廚房設計大致相同之外,不可能找到兩家廚房設計布局上是完全一致的.不同的廚房結構、不同的類(lèi)型檔次、不同的特色菜系、不同的工作經(jīng)驗、不同的管理者都有不同的要求,商用廚房設計要綜合多種要條件,全面考量器的,反復擺布,尋求最佳方案,絕不會(huì )像住宅,可以批量復制,一圖多用.