商用中央廚房有三大基本功能供應鏈管理、生產(chǎn)系統管理、運營(yíng)管理,基于此,中央廚房承擔著(zhù)以下9大任務(wù).

NO.1集中采購

集中采購是建立中央廚房首先想到的問(wèn)題,好處是可以批量長(cháng)時(shí)間穩定采購,能降低采購價(jià)格,獲得穩定的貨源和穩定的質(zhì)量.集中采購首先要解決供應商的選擇及管理、采購標準的制定、市場(chǎng)價(jià)格調查等具體操作問(wèn)題,,然后涉及到合同的定立,以及雙方義務(wù)、責任、報價(jià)、結算、驗貨原則操作實(shí)施細節的確定.

NO.2集中財務(wù)

集中財務(wù)不是簡(jiǎn)單的概念上的一起賬務(wù)結算,更多的牽扯雙向甚至多向結算問(wèn)題,例如與供應商周期性結算和與門(mén)店周期性成本結算、把控供應商的價(jià)格問(wèn)題和當供應商的原料或價(jià)格出現問(wèn)題時(shí)的解決方案、門(mén)店的成本問(wèn)題和當門(mén)店的成本出現偏差時(shí)的解決方案.

NO.3安全庫存

關(guān)于安全庫存的問(wèn)題,每個(gè)門(mén)店在日常營(yíng)運中,都會(huì )出現某個(gè)原料突然斷貨或設備突然損壞,那樣每家門(mén)店都要備上大量的原料和替代設備,中央廚房的安全庫存能做到資源整合,降低備貨量,壓低沉淀資金,統籌公司的物料管理.一般來(lái)說(shuō),中央廚房的能達到10家門(mén)店安全備貨是20%,20家是15%,30家是10%,最低是10%的安全存量.

NO.4半成品加工

集中的半成品加工讓產(chǎn)品統一,標準化.但涉及復雜的生產(chǎn)管理問(wèn)題,包括生產(chǎn)配方、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)制度的確定,這都需要在管理水平上有提升.

NO.5配送處理

門(mén)店根據進(jìn)、用、調、撥、余的數值,及預估營(yíng)業(yè)、預估單品售賣(mài)、門(mén)店安全存量等信息來(lái)向中央廚房來(lái)訂貨,而中央廚房根據成品及物料的進(jìn)、用、調、撥、余來(lái)定制采買(mǎi)、半成品加工數及配送周期并實(shí)現生產(chǎn)及物料調撥和物料管理.

NO.6品質(zhì)控制

品控涉及中央廚房的所有部門(mén)及門(mén)店的所有部門(mén),包含中央廚房的工藝、流程、效期、運輸、倉儲等環(huán)節的食品安全及質(zhì)量控制,同時(shí)也負責門(mén)店的成品制作、半成品儲藏、過(guò)期品報廢、門(mén)店衛生等質(zhì)量衛生管理工作.

NO.7產(chǎn)品研發(fā)

中央廚房集中了公司最強的技術(shù)力量,并且有足夠的場(chǎng)地設施,所以產(chǎn)品研發(fā)通常會(huì )放在中央廚房進(jìn)行.產(chǎn)品研發(fā)會(huì )涉及一個(gè)產(chǎn)品的市場(chǎng)需求、工藝流程、半成品制作、配方及工藝的標準化、、配方及工藝的管理、物料標準、原料供應商選定、配送方式、門(mén)店培訓、品控方式、新小器具采購等,工作內容還包括新品的研發(fā)、工藝的改良革新、口味的改良等甚至出品的器具、擺盤(pán)等.

NO.8人員培訓

包括產(chǎn)品培訓和管理培訓.產(chǎn)品培訓包括幾部分:培訓認識新物料、培訓新產(chǎn)品制作流程、培訓新產(chǎn)品設備使用、培訓新產(chǎn)品小器具使用、培訓新產(chǎn)品食品安全、培訓新產(chǎn)品促銷(xiāo)用語(yǔ),最后就是培訓新產(chǎn)品培訓流程.管理培訓主要針對中央廚房及門(mén)店管理層的培訓,主要是各種管理技巧培訓、管理技能的提升、公司制度的貫徹宣講等.日常培訓依然是在門(mén)店進(jìn)行.

NO.9區域運營(yíng)管理

中央廚房有足夠的辦公場(chǎng)地、完善的辦公生活設施、便利的交通網(wǎng)絡(luò )、低廉的運營(yíng)辦公費用,并且與供應鏈中心和加工中心結合一起,部門(mén)溝通便利,所以通常區域運營(yíng)管理中心都放在中央廚房.中央廚房在連鎖餐飲運營(yíng)中具有供應鏈中心、加工中心、區域運營(yíng)中心的地位,這些地位對應相應的功能并承擔相應的任務(wù).供應鏈中心和加工中心的地位是與生俱來(lái)的,區域運營(yíng)中心的地位更多的是從運營(yíng)辦公成本來(lái)考量的.

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