目前國內中餐飯店、食堂所使用的燃氣灶具，主要包括炒灶、低湯灶、大鍋灶、蒸箱等，所用灶頭為鼓風(fēng)燃燒器(爐頭)，其技術(shù)含量低，安全性、熱效率和使用功能已不能滿(mǎn)足當今高昂的燃料價(jià)格及廚師、餐飲業(yè)主的需求，這也是目前灶具行業(yè)所面臨的主要問(wèn)題。

  近幾年，受?chē)?ldquo;節能減排”政策的影響，商用節能灶市場(chǎng)，逐漸被大眾所關(guān)注。由于新興的商用節能灶市場(chǎng)還沒(méi)有制定一個(gè)規范的行業(yè)標準，以及各個(gè)公司的研發(fā)實(shí)力參差不齊，國內節能灶市場(chǎng)還處于混亂狀態(tài)。隨著(zhù)行業(yè)的不斷規范化，節能灶行業(yè)必定要有一個(gè)洗牌的過(guò)程。要有過(guò)硬的專(zhuān)業(yè)知識及實(shí)實(shí)在在的節能效果，并掌握核心節能技術(shù)才能脫穎而出，也才可能在市場(chǎng)上占有一席之地。

  傳統商用燃氣灶具認識：

  當前市場(chǎng)上使用的商用燃氣灶具主要分為三個(gè)系列：廣式灶、寧式灶和山東灶。但每個(gè)系列的燃燒方式依然延續傳統的燃燒方式，即“后混式燃燒”（熱工學(xué)稱(chēng)為擴散燃燒）。后混合式燃燒，也就是邊燃燒邊和氧氣混合，燃氣在爐頭燃燒室被點(diǎn)燃后再開(kāi)風(fēng)機，用鼓風(fēng)機給點(diǎn)燃的燃氣給風(fēng)供氧。技術(shù)含量低下的狀態(tài)導致大部分在用爐灶燃燒器的結構不合理、燃料燃盡率低、浪費能源、污染環(huán)境。這種傳統灶的燃燒方式，已延續了多年，國家技術(shù)監督部門(mén)在1999年制定了灶具行業(yè)標準，其標準的熱效率僅為20%，浪費達到了80%。是什么讓燃料的利用率這么低呢，這里有一個(gè)熱輻射、熱傳導、空燒的現象存在。

  現將傳統商用燃氣灶具的優(yōu)缺概述如下： 

  優(yōu)點(diǎn)：高穩定性-因燃氣和空氣在燃燒之前沒(méi)有進(jìn)行混合，不會(huì )對雙方壓力等因素造成影響?；鹧姹容^穩定，大小火焰可以通過(guò)灶前閥門(mén)自由調整。只有鼓風(fēng)機和爐頭組成的傳統商用鼓風(fēng)燃燒爐頭，結構簡(jiǎn)單，成本低廉被目前國內商用灶行業(yè)廣泛采用。

  缺點(diǎn)：被大量采用的淺燃燒室爐頭、其深度為30mm?？傔M(jìn)風(fēng)孔量130mm左右,最大風(fēng)孔達4-6mm,燃氣和氧氣不能按正常燃燒所需比例混合，使燃氣不能充分燃燒，形成大量不完全燃燒的高碳氣體從煙道排除，高溫廢氣排放量大、熱效率低，燃氣消耗量高。 

  1、鍋底離爐頭平面距離200-220mm,距離太長(cháng)，中小火焰夠不著(zhù)鍋底,造成浪費； 

  2、進(jìn)風(fēng)孔過(guò)大，風(fēng)壓風(fēng)速過(guò)快，將燃料吹到爐膛四周和煙道燃燒造成浪費； 

  3、進(jìn)風(fēng)量不合理，超過(guò)一定負荷，則是紅黃火焰、火苗大但無(wú)力，偏火分散不均勻，冒黑煙、燃燒不好，排污加重；

  4、深度過(guò)淺、燃料在燃燒室內呆的時(shí)間太短，預混不充分，燃燒火焰柱高溫區大部分在燃燒室上面進(jìn)行，加上強風(fēng)吹拂，造成熱能被吹到爐膛煙道而造成浪費，燃料燃盡率、利用率、熱效率很低；

  5、燃氣不能降壓隆速；

  6、爐頭材料采用普通鐵皮、普通工藝制作爐頭，使用周期短、維修成本高；

  7、同時(shí)由于傳統灶長(cháng)明火（即火種）的使用以及高溫熱傳導、熱輻射的存在，導致大量燃氣被白白浪費掉。

  節能灶節能原理分析：

  如上所述，傳統商用燃氣灶的熱效率僅為20%，浪費達到了80%。燃氣被浪費的主要原因有三個(gè)：燃燒不充分、熱輻射和熱傳導、以及空燒。 

  1、燃燒不充分：因傳統商用燃氣灶技術(shù)結構所限，不能支持燃氣的正常充分燃燒，形成大量不完全燃燒的高碳氣體從煙道排除，導致10-15%左右的燃料未能完全燃燒，而被高溫氣體帶走。 

  2、熱輻射和熱傳導：傳統燃氣灶是靠火焰通過(guò)對流傳熱給鍋底，但火焰與鍋底的接觸只是一瞬間，大量的熱量未被利用就散發(fā)至空間（熱輻射）。傳統的灶臺爐膛結構（耐火磚、耐火水泥）致使大部分熱量被灶體本身所吸收（熱傳導），造成整個(gè)灶臺的溫度一般都在40-50℃。熱輻射和熱傳導會(huì )浪費10-15%左右的燃料。 

  3、空燒：行業(yè)內也稱(chēng)荒燒。因中國菜烹飪工藝的特殊性，廚師在出菜、刷鍋時(shí)爐灶不能關(guān)火（使用長(cháng)明火或者留火種），即使無(wú)工作狀態(tài)，爐灶一直在燃燒，造成廚房?jì)葴囟壬?，造?0-15%左右的燃料被白白浪費。 

  商用爐頭要想燒的好且省，中心原則是，提高熱效率，降低燃耗，換句話(huà)說(shuō)就是通過(guò)減少以上三種熱損失達到效果。

  商用節能灶市場(chǎng)狀況分析：

  現針對當前商用燃氣節能灶市場(chǎng)狀況包括技術(shù)和相應的產(chǎn)品進(jìn)行論述如下： 

  1、燃氣燃燒不充分（問(wèn)題）-預混技術(shù)（方法）-有火焰預混式爐頭、有火焰預混式爐頭（產(chǎn)品）。 

  概述：燃氣和氧氣燃燒前進(jìn)行混合，形成適當比例后，可燃混合氣進(jìn)入燃燒室燃燒；使燃氣充分燃燒，有效提高應有的熱流量。這種節能一般節能效果在10-15%左右。 

  (2)無(wú)火焰預混式爐頭：代表了當前不成熟節能灶市場(chǎng)的一個(gè)方向，用了遠紅外線(xiàn)技術(shù)，其爐頭屬于間接燃燒，準備一個(gè)陶瓷板，點(diǎn)燃燃氣灶頭之后，燃氣灶頭將陶瓷板考熱，這個(gè)陶瓷板將熱量再傳給鍋底。 

  評論：理論上預混技術(shù)可以使得燃氣充分燃燒，減少高溫煙氣帶走的熱量。但是科學(xué)研究發(fā)現，必須嚴格控制氧氣和空氣的混合比例系數（0.4-0.8），才能夠實(shí)現燃氣穩定的充分燃燒?；旌媳壤禂档目刂剖强烤艿目刂破鳎諝馊細獗壤y、閥門(mén)定位器，風(fēng)門(mén)執行器、氧氣探測器，控制芯片等）來(lái)實(shí)現的，而不是僅僅靠將燃氣和空氣通入鑄鐵的混合腔就可以實(shí)現的。價(jià)格昂貴的高端工業(yè)燃燒機和燃氣內燃機就是很好的例子。預混式節能灶一定程度上可以提高燃氣燃燒效率從而彌補化學(xué)熱損失，但其犧牲的是中餐灶至關(guān)重要的穩定性。沒(méi)有穩定性的灶是不會(huì )被市場(chǎng)接受的。其產(chǎn)品缺點(diǎn)表述如下： 

  (1)火焰不穩定：高壓灌裝液化氣火力大，中壓管道天然氣火力??；大小火不可以像傳統灶一樣自由調節，只有大火(容易糊鍋)，或者小火（燃燒不充分會(huì )熏眼）。 

  (2)季節選擇：特別針對灌裝液化氣，由于預混腔對燃氣的阻止里，使得燃氣在寒冷的冬季燃燒不干凈。經(jīng)常更換液化氣罐，反而會(huì )帶來(lái)燃氣的浪費。 

  (3)無(wú)火焰預混爐頭，要求液化氣壓力高，如果廚師習慣了使用明火，此灶就失去其價(jià)值了。 

  設計原則：（不能脫離傳統，還要與傳統工藝兼容） 

  (1)合理的結構設計，其風(fēng)壓、風(fēng)速、風(fēng)量與燃燒量等都正好匹配，燃料在燃燒室呆的時(shí)間恰到好處，燃燒室的深度正好使空氣、燃料能充分預混，以利于燃燒而又不至于窩火。燃料、空氣比正好，故其火焰長(cháng)度比其它爐頭要短，火焰大到相當程度也不會(huì )壓火，小到相當程度能夠著(zhù)鍋底，這樣就能節能，提高燃料燃盡率、利用率、熱效率高壓灌裝液化氣火力大，中壓管道天然氣火力??；大小火不可以像傳統灶一樣自由調節，只有大火(容易糊鍋)，或者小火（燃燒不充分會(huì )熏眼）。

  (2)節能顯著(zhù)：相比傳統的商用灶具，節能灶具必須具備高的熱效率、顯著(zhù)的節能效果（10%-15%）。 

  (3) 經(jīng)久耐用，價(jià)格相對低廉，工藝結構簡(jiǎn)單可靠。 

  2、熱輻射和熱傳導（問(wèn)題）-紅外陶瓷聚熱技術(shù)（技術(shù)）-紅外陶瓷聚能板（產(chǎn)品）。 

  概述：此聚熱板是一種新型節能材料，可把這種特殊陶瓷材料按要求做成扇形狀（每塊30°，每套12塊），在聚熱板做出若干小孔，直接放在爐頭周?chē)?，然后利用陶瓷易吸熱又能聚熱的特殊性，使更高的熱量聚集到鍋底，鍋底溫度增高，從而達到節能的效果。此項技術(shù)可以帶來(lái)10-15%的節能效果。 

  評論：陶瓷板易吸熱又能聚熱的特性可以帶來(lái)節能效果，但無(wú)法發(fā)揮紅外輻射的效果，因為沒(méi)有輻射涂料。利用航空耐高溫紅外輻射材料，在溫度達到1000攝氏度以上，可以將多余的熱量轉換為紅外線(xiàn)輻射對鍋再次進(jìn)行加熱，防止大量的熱量未被利用而散發(fā)至空間中。盡管耐高溫紅外輻射材料能帶來(lái)很好的節能效果，但其高額的費用（40-50萬(wàn)/噸），最終還是導致其不會(huì )被應用在節能灶產(chǎn)品當中。此聚熱板是一種新型的節能產(chǎn)品，長(cháng)期使用下來(lái)，石膏板或者陶瓷板遇到高溫容易裂碎，3個(gè)月不到要換新的，換的成本推給了客戶(hù)，增加企業(yè)使用其產(chǎn)品的投資。石膏板的作用太好了，導致火力過(guò)于集中，經(jīng)常燒毀鍋底，板在廚師掂鍋（抖鍋）的時(shí)候基本無(wú)效。質(zhì)量有待于進(jìn)一步提升。