不銹鋼商用廚房設備配置原則

一、商用廚房設備平面布置原則:

1、符合消防衛生環(huán)境要求:即(1)食物及用具制作,存放時(shí)應做到生熟分開(kāi),臟物與清潔物分開(kāi)、冷熱分開(kāi).(2)燃油、燃氣調壓、開(kāi)關(guān)站與操作區分開(kāi),并配備相應的消防設施.(3)高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5M.(4)未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口高于附近最高建筑物0.5M.

2、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區擁有合理空間,視野開(kāi)闊,走道暢通方便管理.

3、應充分了解用戶(hù)既定菜式、布置均以此為本.

二、工程設計掌握的資料

1、用戶(hù)既定菜式和進(jìn)餐人數,這是平面布置設計的主要依據,根據此可確定主要設備、數量、型號.

2、用戶(hù)可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類(lèi),電源(220V/380V)

3、商用廚房平面結構、尺寸圖及空間高度結構圖.

4、用戶(hù)的基本要求:如管路走向、污水出口、風(fēng)機定位等.

5、側面了解用戶(hù)投資情況.

三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置

1、標準中式餐廳工作區分為:

(1)操作區:根據廚房平面圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸  煮區、烤制區等,其功能是滿(mǎn)足既定菜系,烹調工藝要求.

(2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚(yú)肉開(kāi)生、初加工處理.

(3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改制,調配適合菜系要求.

(4)白案區:其功能是面粉類(lèi)食物調和、壓制、工藝拼花、拼盤(pán)等.

(5)冷拼區:其功能是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物,開(kāi)瓶、切制、拼花、拼盤(pán)等.

(6)洗消區:其功能是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏.

(7)冷藏區:用于生、熟易變質(zhì)食物貯存.

(8)倉庫區:用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存.

2、中式餐廳各分區主要設備的配置:

對于廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉,偏重于燒臘和蒸煮,其操作區設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜.

對于川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區設備有:強力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐.

四、廚房設備布置加熱設備及數量概算:

1、廚房平面布置的首要條件是滿(mǎn)足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與臟物交叉,力求各工作區就近作業(yè).

2、充分了解廚房空間、平面地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風(fēng)系統少彎、距短、方便安裝.

3、工程設計中主要設備數量概算:

(1)炒灶:

a.以宴會(huì )餐式為主的餐廳或早茶式餐廳

火眼數=餐廳桌數/5

b.以零客為主的川菜餐廳

火眼數=進(jìn)餐人數/40-50

c.部隊、學(xué)校

火眼數=就餐人數/100

大鍋灶=人數/200-300

(2)蒸飯柜、蒸柜爐:

單門(mén)蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食.

(3)其它加熱設備:一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過(guò)2臺/種

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