食堂(包含幼兒園食堂、中小學(xué)食堂和其他學(xué)校食堂)的設計規范和飯店、酒店的廚房設計規范都是一樣的. 下面咱們來(lái)介紹一下食堂廚房的通用商用廚房設備設計規范和標準,還有設計時(shí)的注意事項.

一、食堂廚房設計規范和標準

食堂廚房設計需要遵守商用廚房設備的一般規范和標準,地方的衛生防疫和消防等相關(guān)要求,如《餐飲建筑設計規范》、《冷庫設計規范GBJ72-84》、《給水排水設計手冊》、等設計規范,《城市規則與食品衛生監督機構的要求》《燃氣用具類(lèi)標準GBIL/69-1996》《餐飲業(yè)食用衛生管理辦法》《飲食業(yè)油煙凈化設備技術(shù)要求及技術(shù)規范》、《北京市建設工程及驗收標準》等衛生防疫和消防的要求.

二、商用食堂廚房設計時(shí)的注意事項

酒店廚房設計時(shí)的注意事項,其實(shí)也是根據相關(guān)的設計規范和標準,以及以往的專(zhuān)業(yè)經(jīng)驗衍生來(lái)的.一般的,食堂廚房設計時(shí)的注意事項如下.

(一)設計要嚴格按照相關(guān)的設計規范和標準進(jìn)行.

(二)按照食堂設計要求來(lái)進(jìn)行.

1、食堂的功能間和設備要根據甲方的要求(包括供應就餐人數和供應的主食和菜肴種類(lèi)、售餐方式等)來(lái)設置,面積和設備的數量、型號等配置,要能滿(mǎn)足使用的需求.

2、食堂的布局流程跟酒店飯店的不一樣.儲存間、粗加工間、熱加設備、主食間、涼菜間、化驗室、、垃圾房,都是傳統設計.如果有其他的設計需求,那也是需要按照甲方的要求來(lái)做的.一般的食堂是用半自助式售餐,需要參考經(jīng)營(yíng)方是否有人工出餐要求.

3、食堂的人員操作和食品的處理運輸流程要順暢,不交叉打架,生熟不交叉,冷熱不交叉,干凈和臟亂不交叉,各種人員、物料出入口要區分清楚.

4、廚房?jì)雀鲄^域要及時(shí)清潔,總是保持干凈,甚至要沖洗地面.地面要不吸水、防滑.

5、清潔操作區內不得設置明溝,地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出(如帶水封地漏).

還有很多的注意事項,在相關(guān)的規范、標準里邊都有體現.但是只有專(zhuān)業(yè)的設計師,才能依據多年的相關(guān)經(jīng)驗進(jìn)行設計,并能夠充分考慮到各方面的細節.