只有請晰的脈絡(luò )是不夠的，中餐要突破標準化的瓶頸，不僅要學(xué)習同行的先進(jìn)經(jīng)驗 ,還必須對標準化進(jìn)行創(chuàng )新，這是因為國內超市與便利店等的標準化，可以迅速的學(xué)習外國先進(jìn)經(jīng)驗，但中餐連鎖不能簡(jiǎn)單快速地把外國快餐連鎖經(jīng)驗搬過(guò)來(lái)，因為產(chǎn)品迥異！這不僅在于設備、制作工藝不同，管理流程、文化背景也具有很大的差別。

　　對中餐而言，“標準化”是一個(gè)非常龐大的系統工作，創(chuàng )新更是一次艱苦卓越的征程。然而，中餐連鎖發(fā)展是沒(méi)有捷徑的，“革命性”的標準化是必經(jīng)之路。經(jīng)過(guò)艱難的變革，凈雅在“標準化”的進(jìn)程中取得了卓越的成果。對于可以提供的千余道萊品，凈雅借助信息化系統，實(shí)現了菜品標準化和數字化管理。建立菜品標準化

　　菜品標準方面，凈雅對每道菜品從原料配比到制作工藝，從初品加工到菜品形象都行了標準化。菜品研發(fā)中心集中維護菜品物料清單，然后分配給各個(gè)門(mén)店，門(mén)店可以根據地域特色、門(mén)店特色對菜品配方進(jìn)行更改。菜品物料清單的標準用量是成本分析的可靠依據，同時(shí)物料清單的標準成本也為菜品定價(jià)提供了決策依據。

　　建立中央廚房

　　中央廚房是解決菜品系列化和供應鏈體系化問(wèn)題的不錯選擇。針對供應鏈進(jìn)行體系化設計和管理，是確保中餐連鎖的關(guān)鍵。

　　其一，通過(guò)通貨采購降低采購成本。以前是正餐、自助餐和員工餐分別按照各自的驗貨標準來(lái)進(jìn)行采買(mǎi)，尤其正餐對原料的規格要求很?chē)栏?，比如香?60 斤的才符合驗貨的規格，其他的規格一律不要，這樣就造成采買(mǎi)的局限性， 本很高。實(shí)施通貨采購后，香珠可以按照400個(gè)一斤左右的規格來(lái)采買(mǎi)， 回來(lái)后對香珠進(jìn)行篩選，分成不同規格的等級，對應分配來(lái)使用，從而大大降低成本！

　　其二，核心技術(shù)集中在中央廚房統一處理。以前中餐的調汁、吊湯等各個(gè)環(huán)節在各門(mén)店進(jìn)行，由于廚師經(jīng)驗和技能的差異，客人經(jīng)常反映不同門(mén)店的菜品口味不—樣?，F將這些核心技術(shù)統一在中央廚房進(jìn)行加工，然后配送到各個(gè)門(mén)店。

廚房設備-中央廚房設備