1.  原料接收、儲藏及加工區域

廚房設備加工貯藏區是專(zhuān)門(mén)負責各廚房所需原料加工和貯藏的作業(yè)區,加工貯藏區的布局重要的一點(diǎn)就是將驗收、貯藏加工安排在一條流程上,這樣不僅方便原料的貯藏、領(lǐng)料和加工,還能縮短原料的搬運距離,提高工作效率.

這一區域的布局,應靠近原料入口.區域中有干藏庫、冷藏庫、冷凍庫等,還有相應的辦公室和適當規模的加工間,根據加工的范圍和程度,確定其面積的大小.

2.  烹調作業(yè)區域

此區域內應包括冷菜間、點(diǎn)心間、配菜間、爐灶間,以及相應的小型冷藏室和周轉庫.這個(gè)區域是形成產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)量的集中生產(chǎn)區域,因此應設置可透視監控廚房的辦公室,冷菜間、點(diǎn)心間、辦公室應單獨隔開(kāi),配菜間與爐灶間可以不作分隔.

3.  備餐清洗區域

布局時(shí)應包括備餐間、餐具清洗間和適當的廚具貯藏間,小型廚房可以用工作臺等作簡(jiǎn)單分隔.

廚房布局根據工序流程,必須呈一線(xiàn)布局,保證工作流程通暢、連續,避免回流現象,餐飲生產(chǎn)從原料購進(jìn)開(kāi)始,經(jīng)加工和切割配份到烹調出品,是一項接連不斷、循序漸進(jìn)的工作.

因此.廚房廚具原料進(jìn)貨和領(lǐng)用路線(xiàn)、菜品烹制裝配與出品路線(xiàn),要避免交叉回流,特別要注意防止烹調出菜與收臺、洗碟、入柜的交錯,以便提高廚房員工的工作效率,避免出現堵塞或事故.

常見(jiàn)布局類(lèi)型

廚房作業(yè)間布局的類(lèi)型應依據廚房結構、面積、高度以及設備的具體規格進(jìn)行,有以下幾種類(lèi)型可供參:

1.  直線(xiàn)型布局

指所有的爐灶、炸鍋、烤箱等加熱設備均作直線(xiàn)型布局.通常是依墻排列,置于一個(gè)長(cháng)方形的通風(fēng)排氣罩下,集中布局加熱設備,集中吸排油煙,每位廚師按分工相對固定地負責某些菜肴的烹調熟制,所需設備工具均分布在左右和附近.適用于高度分工、場(chǎng)地面積較大、相對集中的大型餐企的廚房.

2.  相背型布局

把主要烹調設備,如烹炒設備和蒸煮設備,分別以?xún)山M的方式背靠背地組合在廚房?jì)?中間以一矮墻相隔,置于同一抽排油煙罩下,廚師相對而站進(jìn)行操作.

3.  L型布局

通常將商用廚房設備沿墻設置成一個(gè)犄角形,把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊,把另一些較大的設備組合在另一邊,兩邊相連成一犄角,集中加熱排煙.當廚房面積和廚房建筑結構不利與做直線(xiàn)性布局時(shí),往往采用L性布局.這種布局方式在一般酒樓廚房或餅房、面點(diǎn)房得到廣泛應用.

4.  U型布局

將工作臺、冰柜以及加熱設備沿四周擺放,留一出口供人員、原料進(jìn)出,出品可開(kāi)窗從窗口接遞.當廚房面積較小時(shí),可采用此布局,如面點(diǎn)房、冷菜房、火鍋原料準備間.U型廚房布局可以充分利用現有的工作空間,提高工作效率.

以上關(guān)于"食堂廚房設計告訴您充電樁如何安裝"和"食堂廚房設計告訴您廚房應該如何布局"的介紹,希望能讓您了解"分析食堂廚房設計中充電樁的安裝講究以及廚房布置"帶來(lái)幫助.