2000元招不到服務(wù)員絕非個(gè)例

包吃包住，社保津貼，2000元月薪，難招一個(gè)服務(wù)員？客流減少、利潤下滑、門(mén)店收縮，快餐、正餐近期紛紛亮出走下坡路的業(yè)績(jì)報告，然而這一切難不過(guò)‘用工荒’。”

不少餐飲企業(yè)的負責人指出，去年部分餐飲企業(yè)基層員工年流失率甚至高達100%，而年流失率超過(guò)50%亦很普遍。”在《南方都市報》有關(guān)餐飲業(yè)“用工荒”調查中，這樣描述中國餐飲業(yè)所面臨的用工荒。

對于中國餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，用工荒的直接表現就是報紙分類(lèi)廣告版面上一塊連一塊的刊登招聘啟事的“豆腐塊”，以及飯店、餐館櫥窗張貼、擺放的招聘啟事。

對于中國內陸城市西安的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者而言，2000元招不到服務(wù)員，已經(jīng)不是個(gè)例，對于眾多餐飲企業(yè)而言，用工荒正在考驗他們企業(yè)的運營(yíng)能力。

餐飲業(yè)用工荒已成全國性難題

2013年，國家統計局公布的數據顯示，2012年我國15—59歲勞動(dòng)年齡人口在相當長(cháng)時(shí)期里第一次出現了絕對下降，比上年減少345萬(wàn)人，這意味著(zhù)人口紅利趨于消失。

有專(zhuān)家表示，2010年前中國餐飲業(yè)人員成本占據餐飲業(yè)總營(yíng)收的比例大概為5%，現在這個(gè)比例上升至7%-8%。“歐美、日、韓等發(fā)達地區，這個(gè)比例高達20%以上。2014年招工難用工荒情況加劇。以后這種情況會(huì )越來(lái)越明顯，工作待遇差，太累太臟的活，會(huì )越來(lái)越難招到人，大家都愿意做更體面，收入更高的工資。照此趨勢，人員成本的提高是未來(lái)餐飲業(yè)發(fā)展的大趨勢。

“哈爾濱餐飲業(yè)遭遇持續‘用工荒’”“餐飲業(yè)提前陷‘用工荒’”“冰城餐飲業(yè)遭遇持續用工荒月薪3000元留不住小年輕”。不同地域報道著(zhù)同樣的問(wèn)題——餐飲業(yè)用工荒。

在人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動(dòng)力擇業(yè)時(shí)更多考慮個(gè)人價(jià)值和社會(huì )認同，但社會(huì )環(huán)境卻在有意無(wú)意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者眾多因素的推動(dòng)下，21世紀初期，用工荒逐漸顯現，并逐漸擴大行業(yè)、地域的限制。在這種形勢下，餐飲業(yè)用工荒將成為一種常態(tài)。

突圍餐飲業(yè)用工荒需技術(shù)利器

兩百多年前，英國人瓦特改進(jìn)了原有的蒸汽機，創(chuàng )造性地發(fā)明了高效能蒸汽機。一百多年前，蒸汽機席卷整個(gè)歐洲和美國。從那時(shí)起，機器逐漸解放了越來(lái)越多的人手。

蒸汽機廣泛應用，促使工業(yè)迅猛發(fā)展，創(chuàng )造了一個(gè)個(gè)奇跡。很快，電氣化、微電子、數字化時(shí)代來(lái)臨，在技術(shù)的推動(dòng)下，技術(shù)革命在不斷上演，橫掃一個(gè)又一個(gè)領(lǐng)域。

然而，縱觀(guān)中國餐飲業(yè)百余年歷史，技術(shù)革命對這個(gè)行業(yè)的影響甚微。百年前，一把刀、一口鍋，一個(gè)廚師可以闖天下。如果這個(gè)廚師足夠長(cháng)壽，今天他帶著(zhù)這樣的裝備，或許還能行走餐飲這個(gè)江湖。

當中餐館的后廚里，洗菜、配菜、廚師等一伙人，為了一道菜，叮叮咣咣分頭忙碌的時(shí)候，麥當勞、肯德基亮堂的廚房間，剛剛入職沒(méi)幾天的新員工，已經(jīng)可以按照標準化操作手冊，把原料放到炸鍋、烤箱內。

如果拋開(kāi)引發(fā)用工荒的眾多因素，僅僅從餐廚設備角度而言，餐飲業(yè)破解用工荒需要技術(shù)利器。而這種技術(shù)利器的威力在于，當餐飲業(yè)企業(yè)拿起這個(gè)技術(shù)利器，必將產(chǎn)生強大的生產(chǎn)力，在一定范圍內減少企業(yè)對于人力的依賴(lài)，從而緩解餐飲業(yè)的用工荒。

技術(shù)革命能否撼動(dòng)餐飲業(yè)傳統

提起餐飲業(yè)的技術(shù)革命，眾多從業(yè)者異口同聲回答：技術(shù)革命首先要從后廚開(kāi)始，只有當后廚革命的技術(shù)之火攻占了每一個(gè)、每一件廚房的設備時(shí)，后廚革命才會(huì )成功。

如果說(shuō)傳統后廚的設備是一輛人力車(chē)，人力車(chē)的速度取決于人力的多少。那么，現代的后廚設備，就是一輛經(jīng)過(guò)時(shí)代檢驗的工業(yè)化生產(chǎn)線(xiàn)上制造的汽車(chē)。

人口紅利消失，人員成本上升，年輕的勞動(dòng)力擇業(yè)時(shí)更多考慮個(gè)人價(jià)值和社會(huì )認同，但社會(huì )環(huán)境卻在有意無(wú)意“小看”餐飲業(yè)從業(yè)者等一系列原因，讓傳統后廚這輛人力車(chē)，永遠也趕不上“用工荒”這輛新時(shí)代的跑車(chē)。

于是，廚師們哭喊著(zhù)要用跑車(chē)級的設備，餐飲企業(yè)的老板嚷著(zhù)用機器替代日益難招的員工，等了半個(gè)小時(shí)還吃不到一筷子熱菜的食客們罵罵咧咧起來(lái)……

在一場(chǎng)現代需求與傳統餐飲之風(fēng)矛盾的戰斗中，餐飲業(yè)急切地想用一場(chǎng)技術(shù)革命，撼動(dòng)餐飲業(yè)傳統的后廚運行模式。無(wú)可選擇，數百年技術(shù)革命史表明，人類(lèi)在運用科技進(jìn)程中，能創(chuàng )造無(wú)數的奇跡。如此說(shuō)來(lái)，技術(shù)革命同樣能撼動(dòng)餐飲業(yè)傳統中那些難以適應現代需要的部分。換句話(huà)說(shuō)，當餐飲業(yè)中那些技術(shù)含量高的設備被廣泛運用之后，餐飲企業(yè)對于人力需求將有所下降。

餐飲業(yè)廚具設施自動(dòng)化的啟示

一個(gè)人與一臺全自動(dòng)切菜機同時(shí)工作，機器的出品效率是人力手工效率的10-30倍，也就是說(shuō)一臺機器可以代替10到30個(gè)人工，節省的成本可以估計。不僅如此，它所處理菜品外觀(guān)標準、精美，菜品水份不流失，口感新鮮。

 隨著(zhù)新技術(shù)的不斷發(fā)展，高科技設備已越來(lái)越多地應用到現代廚房中。其中，全自動(dòng)炒菜機、數字化精密肉食切片機、碎肉機、全自動(dòng)切菜機、切蔥機、土豆脫皮機、包子機、萬(wàn)能蒸烤箱、面皮機、洗碗機等等一系列自動(dòng)化程度高的設備已日益受到餐飲業(yè)歡迎，極大地提高了經(jīng)營(yíng)的整體運營(yíng)效率，減少了人力的需求。

餐飲業(yè)廚房革命需“三化”

智能化、數字化、標準化，這是為應對餐飲業(yè)用工荒，餐廚設備制造企業(yè)必須面對的三道坎。而在整個(gè)餐廚設備的研發(fā)、生產(chǎn)過(guò)程中，能否做到這三點(diǎn)，也是產(chǎn)品能否立得住腳的必備要素。

智能化設備，數字化管理，形成標準化烹飪技術(shù)保障，這是對“三化”不同側重點(diǎn)的定位。從單個(gè)餐廚設備而言，盡可能實(shí)現智能化，多個(gè)餐廚設備的有效組合，形成了一個(gè)數字化的后廚，再配以先進(jìn)的前廳服務(wù)系統，一個(gè)餐飲企業(yè)就完成了傳統向現代轉變的步伐。而技術(shù)革命的步伐不會(huì )就此停下，有了一個(gè)數字化后廚和先進(jìn)前廳服務(wù)系統，只是一個(gè)基本的硬件保障。如果沒(méi)有標準化烹飪技術(shù)，那么一個(gè)超級現代化的數字廚房，未必能戰勝一把刀、一口鍋的江湖廚師。

標準化，則意味著(zhù)在數字化的廚房里，不管是誰(shuí)，只要按照標準工藝流程，他就能“制造”美味佳肴，餐飲企業(yè)命運將不再掌握在某一個(gè)大廚的手里，大廚的最大作用，僅僅是在有限的范圍調整一下口味而已。這也是麥當勞、肯德基風(fēng)靡全球的秘訣之一。

當餐飲業(yè)完成了技術(shù)革命，實(shí)現了餐廚設備的智能化、數字化、標準化，餐飲業(yè)將對人員需求有所下降，現在餐飲業(yè)所面臨的用工荒的難題，將得到有效緩解。

最后想說(shuō)明的是，本文僅僅是陜西大明廚具從餐廚設備保障的角度，來(lái)分析餐廚設備的發(fā)展對破解用工荒的效果，并非全面分析餐飲企業(yè)如何全面應對用工荒。

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